绿茶，说起绿茶，莫过于“西湖龙井”，作为老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品绿茶在中国具有很高的地位。绿茶主要是指茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作的茶类饮品。绿茶有很高的实用价值，喝绿茶能预防癌症、减脂减肥，也可减轻吸烟者来自尼古丁的伤害。绿制作工艺要求极高，主要制作原料来自于茶树新梢，后经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等
绿茶-太平猴魁
绿茶-西湖龙井
绿茶-黄山毛峰
（一）鲜叶摊放
鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目地一方面是伴随着水份释放，使幼叶变深，叶变质软，延展性提升，有益于造型设计；另一方面是根据摊放释放青气，转化成大量对质量有益的成份，如碳水化合物、可深性糖提升，酯型儿茶素降低。
摊放的场地应选择清理、荫凉、防止太阳照射的地区。一般应在蔑蕈上开展摊放，薄厚15～20公分，每平米约10Kg，時间不超出10钟头。保证早摊放、时付制、先后付制，摊放正中间可切拌，但是轻翻轻拌。
在多雨时节，採收很多鲜叶没法分配生产加工时，能够采用贮青的方法，以确保鲜叶的品质不会改变。贮青机器设备有贮青箱、全自动厢式贮青机器设备和贮青槽、贮青槽运用比较普遍。用贮青槽存储鲜叶，鲜叶薄厚一般为80～100公分。贮青时可选用间歇性自然通风的方式，以避免叶温升高。存储時间不超出24钟头。
一般来说，鲜叶摊放应留意以下内容。
1.恰当把握鲜叶摊放薄厚摊放过薄鲜叶水份流失快，時间相对性就短，会危害鲜叶含有物的一切正常转换；摊放过厚，時间增加，叶堆溫度上升，鲜叶易红变，危害炒茶质量，乃至造成劣变。
2.恰当地适当摊放摊放时要留意鲜叶情况，依据“嫩芽老摊，黄叶嫩摊”的标准；摊放后嫩芽水分含量应少点，黄叶水分含量略多。一般水分含量在78%左右的鲜叶，失重率把握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶变质软、传出香味儿时，可进到下一工艺流程。
（二）杀青
杀青是绿茶加工的关键工艺流程之一。其关键目地是毁坏酶的特异性，劝阻多酚类化学物质的酶促空气氧化，另外释放一部分青气，更改鲜叶含有成份的一部分特性，以产生绿茶叶需有的色、香、味，并且还根据挥发一部分水份提升叶质的延展性，有利于揉捻造型设计。
1.杀青的质量管理杀青质量的优劣将立即危害干茶的品质，搞好杀青叶的质量管理，是绿茶加工的关键步骤之一。
（1）妥善处理好溫度、投叶量及杀青時间好多个系数相互关系
①溫度杀青对叶温的规定有一定的范畴。高溫杀青的关键标示就是说在短期内内使叶温超过80℃左右，以尽早抑止酶促反应，另外释放一部分青气。可是锅温的高矮又与投叶量息息相关。一般投叶量越大，锅温规定越高；投叶量越低，则锅温相对性能够略低。
②投叶量一般嫩芽、降水叶水分含量相对性较高，投叶量宜少；而黄叶等水分含量偏少，投叶量可适度提升。假如投叶量过多，就将会会造成杀青不透，出現红梗枫叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出現焦边、焦叶和爆款状况，造成糊味，危害杀青品质。
③杀青時间杀青规定“高溫、短时间”，在非常短的時间内超过钝化处理酶促反应的目地。一般杀青技术标准叶温在1～2分鐘内上升到80℃左右，最多不可以超出3～4分鐘，不然就会出現红梗、枫叶。
（2）杀青标准杀青时采用“高溫杀青，先高后低；抛闷融合，多抛少闷；黄叶嫩杀，嫩芽老杀”的标准。
（3）杀青水平灵便把握杀青水平。
杀青适当的指标值是：幼叶暗绿、梗弯折持续；手捏叶质绵软，略微粘性；手握着结团，略微延展性；青气消退，有点茶韵。此杀青水平为适当。总而言之，杀青要适当。杀青不够，青气未除掉，味道薄涩，并且非常容易造成红梗、枫叶；杀青过度，杀青叶颜色变黄，香味钝熟或出現糊味，味道歪斜。
2.滚桶杀青机现阶段大宗绿茶叶基础推行机械设备生产，依照物理性能可分成锅式杀青机、滚桶杀青机和汽热杀青机等几类。因为滚筒式杀青机具备生产量高、又能持续工作的特性，因此全国各地都广泛选用这一方法。
滚桶杀青机有一种持续工作的杀青机，其型号规格有多种多样，但结构设计基本一致，机械系统也各有千秋。一般接下来直徑60～80公分，筒长400～450公分，转速比27～28转／分，从投叶到出叶全线一般3～4分鐘。每钟头投叶量春天嫩芽为150～200Kg，黄叶可适度提升。实际操作时灶具取火后，即打开电动机，使滚桶运行匀称遇热。当封头高溫处略微发红，或见火花颤动、接下来溫度达400℃上下时，就可以启动输送皮带送叶。刚开始时迅速翻倍投叶，以防焦叶。待接下来出叶后，变为一切正常、匀称、适当持续投叶，并起动万向抽气罩电机，将水蒸汽排出来。在杀青全过程中，视出叶口的杀青叶品质，立即调节投叶量。如杀青过多，可适度提升投叶量；相反，杀青不够，则适度降低投叶量。随时随地查验温度控制，维持温度控制稳定。关机前0.5钟头应减少温度控制，以防焦叶。具体步骤还应依据鲜叶情况（如老嫩水平、水分含量等）及其筒内蒸气造成状况来操纵筒柔和投叶量。
（三）揉捻
揉捻的目地是以便卷紧茶条、变小容积，有益于炒干全过程中整形美容，并适度毁坏叶子机构，使荼叶含有成份非常容易泡起来且耐冲调。大宗茶生产加工大部分都选用机械设备揉捻。
1.揉捻的质量管理黄叶热揉，嫩芽冷揉。
黄叶含较多的甲基纤维素、糖、木薯淀粉等化学物质，在一定水分含量范围之内，其粘稠性会随溫度升高而提升。除此之外，叶子越老其角质层薄越厚，冷揉不容易成条，应选用热揉。嫩芽甲基纤维素含水量低，又有较多的阿拉伯胶等化学物质，揉捻时非常容易成条，一般选用冷揉。
（1）揉捻時间与工作压力一般一、二级嫩芽，揉捻以无压揉捻主导，正中间适度加挤压；而三级下列荼叶规定逐渐充压，即刚开始无压，正中间充压，最终又挤压或无压。工作压力规定遵照“先轻后重，逐渐充压，轻和重更替，最终不充压”的标准；另外在充压适度的前提条件下，時间务必确保，规定揉透而持续碎，既成条又不损毫尖。
（2）投叶量要适合投叶量过多，使杀青叶在揉桶内旋转艰难，揉捻不均，索条太松，造成扁碎茶；投叶量过少，造成疏松条过多，起不上揉捻需有的功效。
（3）把握揉捻水平揉捻匀称，成条率高。三级左右原料成条率规定在80%左右，三级下列的原料则规定在60%左右；机构堆密度超过规范。一般规定绿茶叶揉捻叶的机构堆密度为45%～55%；茶汁粘附在揉捻叶表层，手去摸有黏湿的觉得。
2.机揉方式
（1）揉捻型号现阶段绿茶加工应用的揉捻机一般均为中小型或大中型揉捻型号，型号规格较多，关键有6CR-40型、45型、58型和55型及其65型（按揉捻机的揉桶直徑临床诊断）。
（2）投叶量、揉捻時间和工作压力揉捻时把握适合的投叶量、揉捻時间和工作压力。除此之外也要依据叶片的老嫩和杀青叶的状况，适度把握冷揉和热揉的关联。
①投叶量投叶量依型号而定，45型揉捻机投叶量为15Kg／桶上下，而55型揉捻机投叶量为35Kg／桶上下。针对嫩度差、叶质老的荼叶，投叶量能少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多一些。也要看杀青叶的杀青水平。杀青速度快、杀青叶水分含量高的，投叶量不适合过多；相反，投叶量可略多一些。
②揉捻時间和工作压力揉捻充压的标准为“轻一重一轻”，揉捻時间为30～60分鐘。不一样级別的原料其揉捻時间及工作压力调整是不一样的。一、二级原料，揉捻時间为20～30分鐘，工作压力调整为无压5分鐘→挤压10～20分鐘→无压5分鐘；而三级原料揉捻時间为30～35分鐘，工作压力调整为无压5分鐘→挤压10分鐘→高压10分鐘→无压5分鐘；四、五级原料揉捻時间为35～45分鐘，工作压力调整为无压5分鐘→高压10分鐘→压力15分鐘→无压5分鐘。原料较嫩如充压太重、時间太长，则芽尖易断碎，危害品质；而针对较老的原料，假如未予压力而時间又达不上规定，则揉捻叶条索不详细，成条率低。
（3）揉捻机转速比揉捻机转速比以45～55转／分成好。转速比过快，易造成扁片，断掉茶多；转速比太慢，则会造成索条太松，劳动效率低。
（4）解块分筛揉捻后的荼叶务必立即地开展解块分筛。一般嫩芽采用一次揉，揉后解块分筛；三级下列老嫩不匀称的青叶分2次揉捻，正中间解块分筛1次，头头复揉。
（四）干躁
干躁的目地是梳理条索，营造外观设计，发展趋势茶韵，提高味道，挥发水份，超过足干，有利于储藏。绿茶叶干躁一般采用晾干、炒干和风干3种方法。①晒青绿茶采用晾干，方法非常简单，但会受气温的危害，质量经常出现风吹日晒味，现只用作普洱茶毛茶生产加工。②烘青绿茶干躁以蛋糕烘焙主导。③炒青绿茶叶以炒主导，以烘辅助。只能极少数茗茶需一次炒干，一般要开展数次干躁。
1.炒青绿茶叶的干躁长炒青干躁分3次炒干。依据整形美容规定的不一样可分成二青、三青、焯锅3个全过程。因为重要环节所采用的干躁方法不一样，炒青绿茶叶干躁的生产加工工作呈多元化状况，有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。历经不一样型号及工作的比照实验觉得，在各组成中以烘→炒→滚加工工艺最好是，条索详细，碎茶少，炒茶品质高。
（1）二青风干烘二青时，采用烘干设备工作。一般送风温度为110℃～120℃，叶层厚2～3公分。二青风干务必严苛把握原材料的含水量。烘叶过度，在下一干躁工作最易断碎；烘叶含水量过高，下道工作煸炒艰难，也会危害质量。一般适合的烘叶含水量范畴为35%～45%，那样有益于炒紧条索。
（2）炒二青二青叶风干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12Kg上下。锅温100℃～110℃，操纵叶温在48℃上下，炒至含水量为20%上下时出锅。嫩芽稍摊晾后，二青叶就可以拼锅炒三青。
（3）炒三青经炒二青后，由2～2.5锅的二青叶并成1锅（约20Kg）开展炒三青，至含水量为9%～10%时出锅。
（4）滚炒经炒三青后的叶片，再用瓶式炒干机开展焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40Kg，投叶量以炒时会小量叶片滚出为度。時间为60～90分鐘，除刚开始10分鐘内温度可稍高外，关键以超低温长炒主导，炒至茶叶含水量为5%～6%时就可以出筒。
2.烘青绿茶的干躁烘青绿茶的干躁一般分毛火和足火二次干躁，正中间摊晾反潮，采用烘干设备风干。
采用手拉式百叶式烘干设备，毛火進口温度llO℃～120℃，摊叶薄厚为1公分上下，每过2～3分鐘由上而下带动摇杆，使上一层茶次序落人下一层。留意枯叶要整洁，時间12分鐘上下，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍觉得扎手为适当。下烘摊晾反潮0.5～1钟头，薄厚为10公分，叶片回软后就可以开展足火。足火时送风温度为100℃～110℃，摊叶薄厚为1～2公分，每过3分鐘也自下而上提动手能力柄，使茶叶次序降落，時间16分鐘上下，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶既成粉末状为适当。
如采用全自动烘干设备，摊叶应稍厚，为2～3公分，毛火时進口温度为120℃，而足火则为110℃。
3.干燥工艺的质量管理绿茶叶干躁采用分批风干，温度先高后低，后半期保证超低温长炒，那样制成的干茶颜色绿润，香味纯鲜淡泊，茶汤颜色清亮，叶底鲜翠。另外分批干躁，能促进茶叶匀称于透，对提升质量也是一定的益处。
炒青绿茶叶干躁方式许多，不一样方式利与弊不一，制造上应科学研究选装。一般全炒型茶叶条索紧结，色墨绿色起霜；但芽尖断碎，碎屑茶特多。全滚型茶叶可摆脱左右弊端，有条索详细、锋苗好的实际效果；但条索松泡，颜色深暗、偏红，香味低闷。
恰当把握干躁水平，以用力捻茶叶能变成粉末状为宜。非常要留意茎梗含水量不能太高，以防茶叶潮湿霉变。
