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茶叶的制作工艺

2020-01-24 


杀青—揉捻—干燥(杀青是特色工艺,即杀死茶叶中的酶,防止酶促反应氧化茶叶)

杀青—揉捻—闷黄—干燥(闷黄是特色工艺,轻微发酵,导致叶子变黄)

萎凋—干燥(萎凋是特色工艺,简单理解就是晒太阳蒸发部分水分,同时叶子出现轻微发酵)

萎凋—摇青—杀青—揉捻—干燥(摇青是特色工艺,叶边缘细胞破损,促使茶叶发生酶促反应)

萎凋—揉捻—发酵—干燥(发酵是特色工艺,让茶叶发生酶促反应,充分发酵)

杀青—揉捻—渥堆—复揉—干燥(渥堆是特色工艺,揉捻的茶叶通过渥堆充分发酵,一般发酵时间较红茶的发酵时间长)

西湖龙井传统工艺与新工艺有何区别

传统白茶加工工艺流程为:萎凋、干燥。由于整个加工过程不揉不炒,所以茶叶保持了完整,芽茶则密披白毫,色泽银灰绿,清甜,有毫香;叶茶则舒展松散,香气清纯。传统工艺的老白茶干茶颜色黑褐略泛黄,带陈年毫香或药香,茶汤颜色橙黄透亮。

新工艺白茶是按白茶加工工艺,在萎凋后加入轻度揉捻制成,泽暗绿略带褐色。新工艺的老白茶红褐带少量毫,香气为纯正的蜜香或酸梅香,茶汤颜色橙红透亮。

主要区别:第一,新工艺白茶由于经过揉捻,外形有一定的卷曲,叶张略有缩褶,不像传统工艺那样舒展。 第二,新工艺白茶由于经过揉捻,细胞壁被破坏,内质渗出,香气较传统工艺更浓郁一些,滋味也更厚一些;伴有轻微的乌龙茶的香气和红茶的滋味。

普洱熟茶的制作工艺

普洱茶熟茶的制作工艺为:

云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥→湿水渥堆发酵→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压成茶饼→干燥摊晾。

普洱茶的主要工艺是渥堆发酵。1973年,中国茶叶公司云南茶叶分公司根据市场发展的需要,最先在昆明茶厂试制普洱茶熟茶,后在勐海茶厂和下关茶厂推广生产工艺。

渥堆发酵后的普洱茶加速了普洱茶的陈化。渥堆夺去了普洱茶的一些东西,也赋予了普洱茶一些有益的元素,使茶性更加温和。

经过后发酵,普洱茶干茶呈深褐色,汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐均匀。

普洱生茶的制作工艺

普洱茶生茶的制作工艺为:云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥,其制成品为云南大叶种晒青毛茶,也称滇青

普洱熟茶加工工艺为:云南大叶种晒青毛茶→蒸压→干燥→湿水→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压→干燥摊晾。

黄茶的制作工艺

黄茶的典型制作工艺流程是杀青、揉捻、闷黄和干燥,具体如下:

1、杀青 优质原料通过高温杀青,掌握先高后低的原则,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、揉捻 黄茶揉捻工艺采用的是热揉,湿热条件更利于揉捻成条,形成更好的茶叶品质。此外,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。

3、闷黄 闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点,也是形成黄色黄汤的关键工序。有的黄茶会在杀青后闷黄,有的则在揉捻后闷黄,有的闷炒交替进行。

4、干燥 黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行,制作时温度相对其它茶类偏低。

白茶的制作工艺

白茶初制的传统工艺,是指鲜叶加工只经过日光萎凋与炭火干燥两道工序,不经过杀青、揉捻工序。 这样工艺出来的白茶:色泽灰绿或翠绿、鲜艳,毫心洁白,叶张服帖,两边略带垂卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而是一种清香气味。

白毫银针,则纯为毫芽,芽长近寸,不带梗蒂(俗称银针脚),肥壮、形似银针、色泽洁白,香气清鲜、毫香鲜嫩。

白茶初制的过程主要是萎凋,这是品质形成的重要工序。流程分解:采摘—开青—萎凋—烘干—精选

白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,制作工艺简单。白毫银针制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。

寿眉茶的制作工艺

采摘:对于寿眉茶来说其采摘的最佳时间段是在清明至谷雨之间,采摘的标准为初展出的一芽一二叶为主。

杀青:采摘好的鲜叶经过挑拣,去除其中的杂质以及不好的茶叶,摊放3小时左右,然后将茶叶放入温度为130摄氏度左右的炒锅中进行杀青。

搓条:杀青后,将寿眉茶进行搓条,降低其含水量,使毫毛显露,炒锅的温度控制在80摄氏度左右。搓条的过程中力度要掌握好,避免将茶叶弄坏。当茶叶的干度差不多在七成时,降低锅的温度到50摄氏度左右,然后进入煇锅这个步骤。

煇锅:这个步骤是为了让寿眉茶进一步成型,使茶叶足够干燥。采用慢速翻炒的手法,炒的差不多茶香清香持久,茶叶干度足的时候就可以将其起锅摊凉贮藏了。这样寿眉茶就制作好了。

普洱生茶的制作工艺流程

普洱生茶的制作工艺流程为:

鲜叶(大叶种)—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。

①采摘:手工采摘一芽两叶为上。

②萎凋:摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分,置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。

③杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。

④揉捻:有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。

⑤晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。

⑥蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮,利于压制成型和有别于散茶的独特香味。

⑦干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

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