划重点
茶叶中呈现苦味的主要物质有“咖啡碱（咖啡因）、可可碱、茶碱、花青素、茶皂素、苦味氨基酸”等。正常情况下，我们喝到的苦味就是由以上这些物质形成的，而这些物质综合起来具有消除疲劳、清热降火、降胆固醇、加强记忆力等功效。
除了茶叶内含成分决定苦以外，让普洱茶“苦”的原因主要还有6个：
1、地域苦：茶叶的内含物质的含量和比例与降雨量、温湿度、土壤等都有密切的关系，相对其它产区而言勐海产区的普洱茶，生物碱和茶多酚物质含量较高，苦、涩相对明显。
2、加工苦：普洱茶是大叶种后发酵茶，为了保留茶叶中“酶”的活性，杀青的温度稍低，因此生物碱和茶多酚物质保留较多，所以苦、涩表现明显。
3、季节苦：相比秋茶而言，春茶苦会比较明显，因为春茶中茶树嫩芽的咖啡碱、茶多酚、花青素的含量较多，它们均属于苦味物质，所以春茶的滋味会比较苦。
4、等级苦：就一个芽叶来说，苦味物质往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的咖啡碱、茶多酚等含量最高，依次减少。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，“苦、涩”刺激的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。
5、新茶苦：新压制的生茶未经时间转化，所以要比有年份的生茶苦涩感明显和刺激。
6、贮藏苦：如贮藏茶叶的环境温度过高（超过32℃）或茶叶长时间在强光下照射，高温和光照都会加速茶叶氧化红变，茶叶中活性物质被钝化，造成茶汤口感苦涩难化。
除了以上6点以外，投茶量过多、泡茶水温过高、浸泡时间长，都会加重茶汤浓度，使苦、涩明显。茶汤的苦味常常与涩感相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。咖啡碱和儿茶素类相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现，也是老茶友们判断一款新茶是否具有陈化价值的关键条件。
