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茶叶苦涩是好还是不好

2020-01-24 


茶叶苦涩是好还是不好,带“苦涩味”的茶,不一定就是不好的茶,往往还是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。

茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

不苦不涩的茶算茶吗

不苦不涩不是茶,这也许已经是茶友们耳熟能详的一句话了,但事实真不是这样的。

通常,茶是由苦涩味的,但是好的茶具有良好的收敛性,能够很快将茶的苦涩转化成淡淡的甘甜,即回甘。

转化的越快,茶就越好,如果苦涩味一直停留在口腔,不能转化为甘甜,那么茶叶的品质很可能是不好的。茶友们不要“不苦不涩不是茶”给骗了。

茶叶苦涩味是什么成分

茶汤中的苦味,主要由茶汤内的咖啡碱呈现的。

咖啡碱属于嘌呤类物质,由于它遇热易挥发,所以在多次冲泡之后,茶中的苦味会明显的下降,咖啡碱能够刺激中枢神经系统,活跃大脑皮层细胞,对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。

茶叶所含的酚类物质中,儿茶素的含量最高,酯类儿茶素会呈现苦涩味。

在茶汤入口之后,产生的苦涩味,主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质,收敛性强。

从感官的角度说,涩味,也是刺激触觉神经末梢产生的。

岩茶的苦涩怎么解释

大红袍茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。

当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

大红袍茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。

我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

红茶泡起来特别苦涩

红茶泡起来特别苦涩,可能有四个原因:

1、投茶量过多

有人喜欢喝浓茶,所以每次泡茶的时候都会往杯子或盖碗里放很多茶叶,投茶量过多不仅会使在泡茶过程中操作不方便,还会增加茶的浓度和苦涩度。

2、直接沸水泡

红茶是全发酵的茶类,比鲜嫩的绿茶要“老一点”,比乌龙茶以及黑茶要“嫩一些”,所以红茶不能用沸水冲泡,就算是品质一般的红茶也不能。

冲泡红茶的水温在90°—95°左右就可以了。如果品质优秀的,嫩度(全芽头)较高的,可以采用85°的水温。

3、洗茶速度太慢

虽然说名优红茶、不需要洗茶,但是一般来说都会习惯性快洗一下。

洗茶的时候,采用快进快出,别想着等三秒又三秒,这样再好的茶也坏在了这一步。

4、出汤时间不规律

冲泡红茶,每一泡的出汤时间都是有规律的,撇开一些茶友一把茶叶泡一整天的情况来说,红茶第一泡一般从7s开始(前三泡可以都维持在7s)往后可以根据冲泡次数增加就行了。

如,前三泡分别是7s,第四泡增加到10s,第五泡10s,第六泡15s等等这样,不要相差很大。

不好的茶都是苦的吗?

不是的。可能是酸的涩的霉的,也可能有香精的甜味的。

西湖龙井的涩是怎么回事?

白茶刚刚成品的时候,茶多酚含量达到20%以上,多酚类物质会深刻影响白茶的色、香、味品质。

茶多酚里含有一些具有收敛性的物质,比如儿茶素陈放转化过程中,茶多酚的含量会逐年下降,白茶的口感刺激性也随之降低。煮茶可以充分释放茶叶的内含物,所以新茶在煮的时候涩度普遍高于老茶。

发酵茶好还是不发酵茶好

发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序制作而成茶,可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。(乌龙茶为半发酵、红茶为全发酵)

发酵茶具有暖胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效。

不发酵茶,即是绿茶,没有经过发酵工序,较多的保留了鲜叶的天然物质,具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效。

发酵茶与不发酵茶各有特色,主要还是依据自身特点。

普洱茶为什么有涩味

茶的涩感是因为含有茶单宁成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。

适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。

常听说不苦不涩不是茶,其实陈化多年的老普洱茶,已经不见苦涩了。

茶叶上浮的好还是下沉的好

如果是横向比较的话,我们是不能以茶叶茶叶上浮还是下沉快慢来断定茶叶品质优劣,实际上这两者之间并没有直接关系。因为不同茶叶的品性不一样,制作工艺不一样,加上冲泡手法的差异,上浮与下沉很难有统一标准。

当然,单就某个具体茶叶品类来说,茶叶下沉速度快慢一定程度上可以说明茶叶品质的优劣。下沉速度越快,说明茶叶鲜叶可能比较嫩,加工比较到位,条索紧致,内含物质丰富,身骨重,加上水温到位,吃水透,就容易下沉。

但茶叶品质优劣的鉴定是一个综合因素,还需考虑茶叶外形、香气、滋味、汤色等综合因素。

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