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恩施玉露茶的加工工序

2020-06-24 

恩施玉露

恩施玉露的传统加工工艺为:蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光(手法为:搂、搓、端、扎)、拣选七大步骤。
蒸青
是利用蒸汽高温破坏酶的活性,制止多酚类的氧化,以形成玉露外形、茶汤、叶底特有绿色。要求:高温、薄摊、短时、快速。
扇干水气
扇干水气骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。
铲头毛火
铲头毛火,又叫抖水气:是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进行,要求进一步蒸发水分,并达到叶色油绿,梗脉略黄且出现“鸡皮皱纹”,芽梢显白毫,手握不粘,亦不成团的程度,即“散子”。铲时两个相对站立密切配合,动作协调,两掌微弯曲,掌心相对,将茶叶如捧球一样,左右来回推揉翻动。
揉捻
揉捻与其他茶类一样,目的在于卷紧条索,为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础,唯程度较其它茶类略轻,细胞破坏达45%左右,其手法分为“巡转揉”和“对揉”。
铲二毛火
目的在于继续蒸发水分,初步整理茶叶形状,为整形上光奠定基础。用铲的手法完成,手法与头毛火相同,唯活动更为敏捷,扫叶更勤,以叶色泽油黑、滋润光滑,梗呈黄绿色,手捏柔软而不刺手为度。
整形上光
整形上光,又称搓条上光:它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段,采用五大手法完成。两个阶段、五大手法是有机联系统一不可分割的,操作应注意两个阶段、五大手法的联合运用。
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第一阶段
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采用悬手搓的手法,把0.8-1千克的铲二毛火叶放在70-80℃的焙炉上,具体操作是两手手心相对,大拇指朝上翘起,四指并拢微弯,构成圆筒状,捧起茶叶离炉面16.5-20厘米搓制,如此反复,待搓到茶条呈圆柱状,色泽油绿,约七分干时即进入下一阶段。
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第二阶段
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目的在于蒸干水分、固定外形。采用搂、搓、端、抽(或扎)四大手法,更换交替,直到干燥为止。
1、“搂”是紧接第一阶段悬手搓的方法进行的,具体做法是两手相对提起,手腕略向外弯曲,两手如捞机制面条一样,把茶条搂拢,并稍用力。克箍茶条,使少量茶叶从虎口和小指边角吐出,以理顺茶条,做成“茶墩”。“茶墩”高约6.6厘米-10厘米,便于搓制。
2、“搓”是在搂的基础上连贯使用的。四指第一节微弯曲,形成勾状,压在炉面少量茶叶上固定不动,与炉面形成70-80°角,右手顺势将理顺的“茶墩”带上左手手掌,大拇指翘起,四指并拢,向右前方搓出,使茶叶随手滚动向前,约1/5的茶条从虎口和小指边泻涌而出,当搓至右掌心达弯曲的左指尖相对时,复用搂法做墩换手搓,如此反复,左右交替。
3、“端”是整理茶墩,换手搓茶的手段,其操作时紧接搓法,顺手合抱茶墩,借势端转茶墩,以使茶墩内部疏松,茶条理顺后,换手继续搓茶。
4、“抽”或称扎,在茶叶较长或条子欠直的情况下,于搂、搓、端交替之间,两手虎口相对,握住茶墩正中,以手臂为支点,向下用力抽扎茶墩,使茶条抽直,身骨较长的能扎短,以便做得更直。
第二阶段四大手法连续采用,不可分割。两手交替,一搂一搓一端,间或采用抽扎的手法,反复搓制,直到茶叶条索紧细、圆整、挺直、光滑呈鲜绿豆色时,从茶墩中抽出少许茶条冷却后,手折即断,干燥适度即可,整个整形上光过程时间约70-80分钟。
拣选
按玉露品级规格的要求,选出黄片、梗、果及非茶杂物等,然后分级包装贮藏。

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恩施玉露简介

恩施玉露为历史名茶,是为数不多的蒸气杀青的针形绿茶,因制出来的茶叶外形紧圆挺直,色绿如玉,故名“恩施玉绿”。1936年,湖北省民生公司在玉绿的基础上,研制出的绿茶香鲜味爽,毫白如玉,因其白毫格外显露,故改名为“恩施玉露”。

恩施玉露不同等级茶评

特级:

形状:

条索紧圆挺直形似松针、白毫显露、匀净

色泽:

色泽翠绿

汤色:

嫩绿、清澈明亮

香气:

清香持久

滋味:

鲜爽回甘

叶底:

嫩匀明亮

一级:

形状:

紧细挺直、匀整

色泽:

色泽绿润

汤色:

嫩绿、明亮

香气:

清香尚持久

滋味:

鲜醇回甘

叶底:

绿明亮

二级:

形状:

挺直、较匀整

色泽:

墨绿

汤色:

绿、明亮

香气:

清香

滋味:

醇和

叶底:

绿、尚亮



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