茶汤内鲜爽的滋味,或是一种口感。茶汤鲜味主要与茶叶中的氨基酸物质有关,茶叶中的氨基酸种类有很多,其中含量最高的,就是茶氨酸,它是茶叶中特有的一种氨基酸。除了茶氨酸,还有一些氨基酸含量也相对较高,比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鲜的味道,大多数氨基酸是苦的或者甜的。
根据相关资料报道,L型氨基酸大多数是苦的,少数是甜或者鲜的,D型氨基酸是甜味的。自然界中蛋白质的氨基酸都是L型的,所以,茶叶中蛋白质水解之后的氨基酸会给茶汤带来的多为苦味,茶叶中游离的氨基酸构型虽难断定,但可以肯定的是,它们给予茶汤的味道并非只有鲜,还有苦和甜。