每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。下面，小编为大家讲讲黄山毛峰的制作工序流程，快来看看吧!
黄山毛峰的制作工序
一、采摘：黄山毛峰的采摘要求很严格，要细嫩、精神的鲜叶。裕臻.黄山毛峰采摘标准分三种，初采为清明节之前的嫩芽，都是芽尖，称为“明前头采”；二次采摘在清明左右，为一芽一叶，称为“特级”；三次采摘为一芽二或者三叶，在谷雨前采制，称为“一级雨茶”。不同的采摘时间，产量不同，价格也不同。
鲜叶采摘回来后先进行拣剔，剔除鲜叶根部的蒂子和病虫害鲜叶，保证芽叶制成的质量。鲜叶要分开摊放，散开去除部分水分，以保鲜叶的新鲜度。
好的毛峰生长鲜叶要求：
1.生长海拔在500米以上；
2.生长环境要临山溪，靠阳坡，有雾浸光晒的环境。
3.鲜茶不能存放隔夜，要当天采当天制，保证茶叶新鲜。
4.鲜茶生长土壤以红色土壤为佳，黄山传统的做茶师傅说：“红泥土的茶是甜的”！
二、杀青（关键一步）：
手工锅炒法，用直径50厘米左右的传统大锅（一般用灶台火），锅炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般锅深在50厘米，直径为80厘米，锅温先高后低，即从150°C慢慢降到130℃左右，温度下降时要持续和稳定。好的毛峰制作每锅投叶少量鲜叶，一般鲜叶的量为200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。
炒制毛峰鲜叶时见到锅底有点泛红，鲜叶下锅；
2.下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中，单手翻炒，手势要轻（翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40多次。当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右；杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟55次左右）。
3.在杀青过程中要注意手势要扬得高（叶子离开灶面20厘米左右），便于杀青热气的散发，同时要“捞得净”（锅底净），“撒得开”（杀青叶撒满全锅）。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。杀青时一定要头道杀干，毛峰品质的好坏关键在杀青。杀青总用时标准时间为200分钟到250分钟，鲜茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。
三、揉捻：黄山毛峰在杀青过程即将结束时，将杀青过的鲜茶及时放到竹编的蔑盘上，然后分三道程序揉捻。将杀青的鲜叶用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。
然后用双手略加力揉捻同样约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。最后继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。
整个揉捻过程要求：揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。茶叶的品相关键在揉捻和烘焙。
四、烘焙：分两步，烘胚和打干堆（就是大量的揉捻过的茶一起烘烤）。烘胚是放在很多层的烘箱内中温烘焙，以烘顶温度为准，顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。
翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙烘上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时烘胚结束，然后进行打干堆烘烤，将烘胚过的干茶放在一层的烘箱大量烘烤，温度掌握在50°C左右。以闻到一点茶香味为准，结束烘焙。注意：在烘焙过程中要掌握温度，这很关键。
五、成茶：烘焙后的干茶要摊在蔑盘里凉却，装入透明的塑料袋中系口密封，再入库装成小包装，等待外销。
综上所述，黄山毛峰是选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制制作而成，是茶叶中的精品，是一种品质非常高的茶叶，也正是因为独特的制作工艺造就了黄山毛峰的品质！
黄山毛峰简介
黄山毛峰是中国十大名茶之一，绿茶中的珍品，由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。因新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂取名为黄山毛峰。黄山毛峰不同等级茶评
特级：
形状：
形似雀舌、芽头肥壮白毫显露、有金黄片、匀齐
色泽：
色如象牙、鱼叶金黄
汤色：
嫩绿清澈鲜亮
香气：
嫩绿馥郁持久
滋味：
鲜醇爽回甘
叶底：
嫩黄、鲜活、匀亮
一级：
形状：
条微卷、芽叶肥壮、隐毫、匀齐
色泽：
绿润
汤色：
嫩黄绿亮
香气：
清香
滋味：
鲜醇
叶底：
较嫩匀、黄绿亮
二级：
形状：
条微卷、芽叶较肥壮、显芽毫、较匀整
色泽：
较绿润
汤色：
黄绿亮
香气：
清香
滋味：
醇厚
叶底：
尚嫩匀、黄绿亮
