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青味儿,是白茶入门的一道坎!

2020-06-24 

白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。


白茶主要有:白毫银针白牡丹、贡梅、寿眉月光白茶

白茶-白毫银针

白茶-白牡丹

白茶-贡梅

白茶-寿眉

白茶-金花白茶

白茶-月光白茶

刚接触白茶的朋友,遇到新茶,往往因为新茶的青味儿而放弃了,转而追老白茶。但是老白茶的存量稀少,品质上佳的就更少了。这就形成了恶性循环。破解这道难题,还得从白茶入门的这道门槛说起——青味儿。

青味儿,是白茶工艺特点的特定产物

很多人看到高等级的白茶新品,比如白毫银针、白牡丹、贡眉,会误以为是绿茶,或者在潜意识里拿来跟绿茶做对比。然后发现,新白茶有青味儿,而自己恰好不怎么习惯,就这么放弃了。这是非常可惜的。

是否有青味儿,是白茶跟绿茶新品的重要区别特征之一,主要还是源自于两者工艺的区别。大家都知道,绿茶必然是经过高温杀青的,而白茶则要求低温足时制作。青味儿,恰恰是低沸点的脂肪族醇类,是茶叶香气成分中的重要物质,而且存在微妙的转化,下面就说说。

新白茶的两种青味儿,要分清楚

青味儿主要有两种,一是青臭,二是清香。前者是青叶醇的气息,后者是反式青叶醇的气息。青叶醇,经过高温或者缓慢的酶促氧化,会在异构化的作用下转变为反式青叶醇,香气类型也随之发生改变。

绿茶工艺所产生的清香,主要依赖于高温;白茶新茶所产生的清香,主要依靠足时的酶促氧化。一旦白茶工艺不到位,转化就会受影响,青臭明显。所以,好的白茶新茶,一定是清香而不是青臭。在之后的转化中,工艺不到位的白茶,青臭气息的褪去是非常缓慢的。这两个类型一定要分清楚。

这里需要说明一点,同样是清香,白茶和绿茶的清香不能等同于两者表现出的整体香气特征,毕竟,反式青叶醇只是香气物质的一种而已。

没有好的新茶,也就没有好的老白茶

之所以说青味儿是白茶入门的一道坎,是因为一个非常简单的道理:没有好的新茶,也就欸有好的老白茶。

首先,要能够分别青臭和清香,然后做出高低判断,并最终选择。在完成这个选择的过程中,其实就已经跨过了青味儿这道门槛。以前闻到青味儿就避而远之,现在能够分出区别,后面就好接受了,甚至会欣然接受。因为,这毕竟对于后期的转化有着非常重要的作用。



白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。

白茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)



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