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白茶属于什么发酵茶?

2020-06-24 

白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。


白茶主要有:白毫银针白牡丹、贡梅、寿眉月光白茶

白茶-白毫银针

白茶-白牡丹

白茶-贡梅

白茶-寿眉

白茶-金花白茶

白茶-月光白茶

白茶属于什么发酵茶?白茶属于微发酵茶,也就是轻微发酵的茶,发酵程度不到20%。

白茶是制作工艺最简单的那种,其中萎凋是关键,而萎凋使得茶叶的性质逐渐的改变,变成了微发酵茶。所以白茶属于微发酵茶。白茶的萎凋所产生的变化是:

干茶色泽

脂溶性色素是影响干茶色泽主要的因素,在白茶萎凋过程中,一些脂溶性色素尤其是叶绿素发生了一系列的变化,最终导致了白茶银白灰绿的基本色泽。白茶萎凋前期,叶内水分散失,细胞液浓度提高,酶促作用下,叶绿素分解。萎凋中后期在醌的作用下氧化降解,叶绿素a、b比例发生改变。叶绿素a稳定性低于叶绿素b,随萎凋的进程叶绿素a和b的比值逐渐下降,叶的色泽逐渐减淡,由深绿向浅绿转移,又由于白茶鲜叶一般披白毫,在光亮的白毫衬托下,显灰绿。

在萎凋过程中,叶温发生改变,叶失水,细胞液酸度增大,叶绿素脱镁,叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与后期的多酚类氧化物缩合形成有色物质。因而黄绿红等多种颜色构成了白茶以绿色为主调,略杂有黄红色的干茶特性。在白毫的衬托下,白茶呈现灰绿并显银毫光泽的特质。

白茶汤色

影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。而在萎凋工序中,多酚类发生缓慢氧化。在白茶萎凋初期,由于萎凋叶还存在呼吸作用,这时多酚类物质的氧化处于平衡状态,因氧化形成的的少量邻醌会被抗坏血酸所还原,因而此阶段没有多酚类氧化产物的积累。而当萎凋18~36h后,细胞液浓度增大,多酚类酶性氧化加快,产生的邻醌进一步氧化,生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。

白茶制造不经过揉捻这道工序,酶与基质不能充分接触,因此多酚的氧化较轻,多酚类氧化物积累少,有色物质少。深色的茶红素、茶褐色积累较少。由于多酚类氧化物和鲜叶内其他色素的协同作用,使得白茶汤色杏黄或浅黄。

萎凋与白茶滋味

影响白茶的呈味物质主要有多酚、氨基酸和糖类等,因而萎凋过程中三者的变化都将引起白茶滋味的改变。正是三者的变化和比例之间的协调,共同构成了白茶清醇的滋味特征。

多酚类变化

多酚类物质在萎凋工序中随时间的推移,因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化,使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化,酯型儿茶素减少,使得白茶茶汤苦涩味减轻,白茶滋味清醇。

蛋白质与氨基酸的变化

萎凋过程中蛋白水解,游离氨基酸增加。萎凋中后期,邻醌积累,部分游离氨基酸与邻醌作用生成醛,氨基酸减少。后期,游离氨基酸才增多。氨基酸是鲜爽味的呈味物质,它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度,也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶中氨基酸的含量几乎是鲜叶的一倍。

多糖类水解

白茶萎凋,芽叶失水,呼吸作用增强,叶内有机质减少。据有关研究报道白茶萎凋干物质损耗约4%~4.5%。萎凋过程中细胞失水,细胞内酶浓度增大,酶活增强,有机物水解。

果胶在果胶酶作用下果胶酶水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。在萎凋前期,一方面由于呼吸作用糖类消耗,一方面多糖水解糖类增加,但总的来说呼吸作用大于水解作用,糖总量下降。

萎凋末期,细胞类可溶性糖有所积累,一定程度上增进了茶汤醇和滋味,也为后续的干燥期间香气的形成提供了一定的先质。

总之,白茶不是未发酵茶,白茶在萎凋过程各个方面都有着变化,但是这些变化都不超过20%,所以白茶是微发酵茶。



白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。

白茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉



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