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福鼎野生老白茶怎么泡?讲究器皿、水、冲泡手法

2020-06-24 

白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。


白茶主要有:白毫银针白牡丹、贡梅、寿眉月光白茶

白茶-白毫银针

白茶-白牡丹

白茶-贡梅

白茶-寿眉

白茶-金花白茶

白茶-月光白茶

白茶的魅力来自一点点细微的变化,三年、五年、七年、十年,就如岁月能带给人独特的气质,没有捷径,也无法伪装。老白茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱,汤感薄,还可能有不悦的气味。更有甚者,明明仓储良好的茶,泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。下面将从器皿、水、冲泡手法等分析福鼎野生老白茶怎么泡!

福鼎野生老白茶怎么泡?

 

一、分析茶性

 

在多年的存放过程中,茶叶内部成分缓慢地发生着变化,陈放多年后的白茶汤色逐渐变红、滋味变得醇和,茶性也逐渐由凉转温。既保存了茶的原本特性,又增加了茶叶品鉴价值。

 

气味方面。老白茶有陈味、枯叶味或仓味,但好茶泡到中后期会出现花药香、枣香甚至陈香。

 

滋味方面。老白茶汤淡转浓,滋味更醇厚,有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。

 

总体而言,老白茶内容够丰富,一般都很耐泡。

 

二、根据茶性确立目标

 

前几泡:抑制气味(堆、仓之粗杂),提升黏,稠、油的汤感,使香—水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤。同时,尽量控制最初几泡的浓度,以求保护最后几泡的表现,提升整体耐泡程度。

 

中间几泡:当发现气味已经开始转“醇”,就适当激发香气。追求香—汤的均衡协调。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。

 

最后几泡:滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时,全力激发香气,泡一杯香高滑口的甜水。

三、向着目标选择手段

 

1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征,既利杂味吸附抑制,又利叶底透气保温。同时,宽口大腹矮身桶的壶型,如仿古、石瓢等,更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后,茶壶一定要出水快速通畅。老白茶的浓度在浸泡中随时间变化很快,且叶底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

 

2、用PH较高(7-8)的矿泉水冲泡。

 

3、适当的醒茶。所谓醒茶,是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下,置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气,调整其内部含水量。

 

4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种,列举如下:

 

第一种:敞开壶盖,用热水淋壶身(需选择合适的壶型)。

 

第二种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器内的一个架子上,像蒸馒头一样蒸。

 

第三种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器的盖口上,蒸。

 

5、控制泡茶水温。总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;提高水温,各种气味加强。尤其,连续高温的浸泡为激发老白茶陈香的不二法门。

 

紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样,为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。

 

6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点,这里说一下。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦,但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿,但这样又会牺牲香气。

 

这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下,我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

高冲:水线长,粗。水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡最强。

 

高吊:水线长,细。水在空气中降温最多,注满盖碗需时长,水与叶底激荡较少。

 

低吊:水线短,细。水流在空气中降温较少,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡最小。旋水:即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡,同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋,壶口一直固定在一个点上注水,称为定点吊水。

 

为保证老白茶茶汤口感的协调、融合性、避免汤水散乱,旋水时有两点小技巧。

 

首先,旋满一周,收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋,水柱粗就快旋。

 

其次,旋转过程中保持注水水柱的稳定,粗高,高矮都不变,且水柱一直光润平匀最佳。

 

7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流,一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论,能把水线修成圆润平稳,且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

 

下面实战中,为了演示的便利,用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制,也因而更锻炼技术。如果控制得当,盖碗也完全能泡出口感宜人,像出自紫砂壶一般的茶汤。

平静的形态带来平和的动作,平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行,会帮助泡茶者达至好的心境,进而也带来好的茶汤。



老白茶,又名白金茶,即贮存多年的白茶,其中的“多年”是指在一个合理的保质期内,比如10~20年。白茶在多年的存放过程中,茶叶内部成分缓慢地发生着变化,香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和,茶性也逐渐由凉转温。

且存放时间越长,滋味也越醇和,其药用价值和品饮价值也更高。



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