白茶，中国六大茶类之一，素为茶中珍品，历史悠久，最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶，属微发酵茶，由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同，少了杀青与与揉捻步骤，采摘后，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶-白毫银针
白茶-白牡丹
白茶-贡梅
白茶-寿眉
白茶-金花白茶
白茶-月光白茶
白茶制作的发酵属于自然发酵，需要经过7-10天左右。说的简单一点就是使鲜叶失水的过程，需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放，使鲜叶酶的活性适度促进，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶片萎蔫，色泽嫩绿，青草气散失。
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程，白茶微发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，是鲜叶有机体的自体分解过程。
萎凋化学变化过程中，许多不溶性的大分子物质大量分解，如蛋白质分解成多肽及氨基酸，多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。
在微发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的变化，如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质。白茶不揉，叶细胞相对完整，反应不像红茶那么剧烈，所以白茶是微发酵，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位，也就是说微发酵不到位，很难在后期存储过程中弥补。工艺到位的白茶与工艺不到位的白茶物质基础不同，即便经历同样的仓储，其产物必然不一样，形成的老白茶品质也各异。所以存茶一定要存工艺到位的好茶。
白茶的萎凋过程：
1、阳光日晒：
这是最传统的福鼎白茶制作方法，但是这个方法的条件限制很多，比如说阴雨天不能做白茶、南风天空气湿度大也不能做，对于场地的要求也很高，要把茶青充分摊开日晒，你说这要是晒十斤茶，得要多大的空间呀，相对萎凋槽来说，日晒的空间简直太大了。
日晒白茶的价格高，在于白茶的制作工艺相对于室内萎凋来说要麻烦。
早上太早湿气重不能晒，中午时间太阳太猛烈也不能晒，如果没有及时搬回室内，白茶就会被晒得红彤彤的，还有就是傍晚时间也不能晒，因为高手昼夜温差大，到傍晚基本上就会有露水。
2、室内萎凋：
室内萎凋，是对室外萎凋的升级，说得通俗一些，就是把传统的户外的“阳光日晒萎凋”转移到室内来。
室内萎凋的最大好处就是可以避免因为天气原因导致无法生产茶叶，而且可以节省很多人力物力和产地，目前市面上大部分茶叶都是用室内萎凋制作。
白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
白茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）
