鲜叶分级：芽叶的嫩度
芽与叶的比例越大，意味着茶叶的嫩度越高。采摘嫩度的不同，主要会对茶叶的内含成分造成影响。而这些成分间细微的差异，也是造成茶叶具有不同滋味、不同功效的原因之一。
鲜叶各部分的物质含量
一般说来，鲜叶中生物碱、茶多酚、氨基酸等物质的含量都会随着新梢嫩度的降低而降低，这些物质除了影响茶汤滋味，同时也决定着茶叶的功效：
·生物碱·
主要表现：苦味
生物碱又称嘌呤碱，我们饮茶之所以能够抗疲劳，主要就在于生物碱能兴奋中枢神经，而之所以有时饮用生茶后心跳会加快，甚至有“茶醉”发生，是因为生物碱可以兴奋心肌，使心跳幅度、心率提高，同时还可以使血管扩张、血流量增加。但是长期摄入后，人体会产生一定的耐受性，对身体的影响逐渐减小。
生物碱也可以通过刺激肠胃，促使胃液分泌帮助消化，但同时这也是为什么很多人饮用新茶、生茶后胃部会产生不适的原因之一。大致说来，生物碱主要集中分布在茶树新梢部位，生物碱中占比最大的咖啡碱在芽及第一叶中含量最高，从第三叶开始迅速减少。
在冲泡时，随水温升高生物碱溶解度提升，并且在第一泡时会大量浸出，因此，既想感受新茶滋味，又担心胃受不了的茶友，尽量避免喝头两泡就可以很大程度上降低生物碱对肠胃的刺激。
·茶多酚·
主要表现：苦涩感
茶多酚，在口感上主要的表现是苦涩，但同样也对人体有着许多药理功能。多酚类物质可以清除自由基，达到抗氧化的作用，也可以降低低密度脂蛋白、胆固醇，调节血管壁通透性，预防心脑血管疾病。除此以外，多酚类物质具有抗菌的广谱性，具有强的抗菌能力，较低浓度下既可以起效，同时茶多酚在抗菌时还不会使细菌产生耐药性。
就茶多酚的含量而言，除芽的含量稍低于第一叶外，第一叶后，随叶片嫩度降低，叶片内的茶多酚含量逐渐下降。
·氨基酸类物质·
主要表现：鲜爽度
氨基酸类物质在滋味中表现为鲜爽，通常说来，氨基酸在芽和第一叶当中的含量较高，从第二叶开始含量逐渐下降，这也是为什么我们平时喝芽头多的茶感觉特别鲜。
茶叶中最主要的氨基酸是L-茶氨酸，它是茶叶中最特殊的氨基酸，其在药理功能上主要有镇静作用，并能有效抑制咖啡碱引起的兴奋，同时也能引起神经传导物质多巴胺的变化，同时对脑神经细胞起到保护作用。
嫩度越高品质越好？
对于普洱茶来说，不一定采摘嫩度越高，滋味越好。
在成熟度稍高一些的梗叶中，脂溶性色素及糖类物质会有所增加，这些物质在后期加工上会使香气和汤感得到提升。采摘嫩度过高，这些物质会有所减少，从而使形成香气和茶汤厚度的基础物质减少，造成香气不丰富、汤感厚度降低。
也因此，在嫩度稍低一些的梗叶中，由于多糖类物质（如果胶类物质、茶多糖等）含量增加，茶汤的苦涩度也会被多糖类水解后的物质大大中和。
采摘鲜叶嫩度的不同，不仅仅只是影响了茶汤的滋味，同样也会影响茶叶的功效。合理的采摘嫩度，不仅有利于提高茶叶质量，同时也有助于提升茶叶的滋味，增强茶叶的保健功效。
