茶叶是21世纪最为健康的饮料品种，它解渴，耐喝，健康，一直为全世界的人们所喜欢。摘要详细介绍了茶叶中所含营养成分及其对人体的影响,茶饮料和17种茶叶保健食品的制作方法,从茶叶中提取茶多酚、儿茶素和咖啡碱的方法及其这些产品的用途,讨论了对云南经济的意义.
关键词 茶叶;综合利用;茶多酚;儿茶素;咖啡碱;茶饮料;保健食品;抗氧化剂中图分类号 S571.1
茶叶是世界性三大无醇饮料之一,被誉为“21世纪饮料”.茶叶中含有多种营养成分,如茶单宁、茶素、芳香油、蛋白质、维生素、色素、果胶、酶和矿物质等,并对人们产生兴奋、益智、消食、解腻、止渴、利尿、消除疲劳、降血脂、降血压、降胆固醇、减肥、增加抗辐射、抗癌、抗衰老等作用〔1〕,是公认的健康食品之一.据文献报道〔2〕,茶叶中含有20%～35%的儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、酚酸等30多种具有抗氧化性能的酚类物质――茶多酚.以云南大叶茶系为例,一般含茶多酚23.76%〔3〕,咖啡碱2.71%,铅(以Pb计,mg/kg)1.75,砷(以As计,mg/kg)0.07,汞(以Hg计,mg/kg)来检出,茶皂甙:属三萜皂甙类,粗皂甙<0.09%.在云南大叶茶系中,云南普洱大叶茶的茶多酚、儿茶素总量和儿茶素中的(一)表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量均在云南大叶茶中名列前茅,茶多酚含量高达38.37%〔4〕,每克茶叶中含儿茶素总量达198.64mg,EGCG达112.75mg,咖啡碱也高达3.98%～5.25%,其中茶多酚是一类混合物,占可溶性内含成分总量的65%左右.在茶叶中,茶多酚含量占鲜叶中干重的5%～28%左右(有报道为10%～25%),主要成分是儿茶素、黄酮、花青、酚酸,其中儿茶素的含量占茶多酚总量的60%～80%,鲜叶中干重的12%～34%是儿茶素.茶叶的取料不同,茶多酚含量也不相同,一般嫩叶高于老叶,鲜叶高于成品茶叶,在茶树生长不同时期采摘的茶叶,茶多酚(TPP)含量也不同,同一茶树,但经不同方法制作的茶叶中,其含量也有差异.据测试分析尤以绿茶含茶多酚量最高,约占茶叶干重的15%～25%.
近年来,一方面随着饮料业的发展,天然植物饮料,特别是茶叶天然饮料、茶叶保健食品,越来越受到国际上的重视和人们的广泛欢迎;另一方面,随着商品经济的发展,农副产品生产规模越来越大,商品化程度越来越高,深加工越来越发达,每年对食品保鲜剂的需要量很大,茶叶中所含的茶多酚就是优良的天然抗氧化剂,对霉菌生长也具有抑制能力,可从茶叶中大量提取,用来代替目前广泛使用的化学保鲜剂,使用天然保鲜剂来生产对人体安全又符合环境和保健要求的绿色食品,是今后食品工业发展的方向.此外,从茶叶中提取出来的茶多酚、儿茶素和咖啡因等,本身就是药用价值很高的药物,茶多酚、儿茶素可以作抗菌抑菌药物和抗癌降脂药物;咖啡因可用于制安钠咖(苯甲酸钠咖啡因),一种中枢兴奋药,加强大脑皮层兴奋过程,用于神经衰弱和精神抑制状态.咖啡因小剂量能振奋精神、祛除瞌睡疲乏,使动作敏捷,改善思维活动,提高工作效率,医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂,在欧美等地区,还大量用作饮料添加剂.咖啡因也是配制复方乙酰水杨酸和氨非咖片等的主要原料.综上所述,茶叶具有很高的营养保健功效和药用价值,开发茶叶系列产品具有重要的意义.由于茶叶食品的特殊风味,在国外,尤其是发达国家和地区,茶饮料成了走俏的产品,例如,在日本,易拉罐装乌龙茶水的年销量持续保持在3亿罐以上,台湾人也非常嗜好茶饮料.我国有传统的饮茶习惯,也是茶叶生产大国之一,茶叶产品市场广阔,但是开发工作做得远远不够,茶叶深加工产业也有待进一步发展.云南是我国重要的茶叶生产基地,茶叶品质优良,全省茶园总面积为16.33万h2,产茶6000万kg.每年在生产高档茶的同时副产大量低档茶,余下大量下脚料,其经济价值不高,茶厂对这些茶叶不好处理,成了茶厂生产中的负担.但是,如果将这些茶叶作为生产茶系列产品的原料,则可以使它们得到合理利用和升值.因此,大力开展茶叶的深加工和综合利用,是一件利国利民的大好事,应该增大投入、加快发展,尽快创出名牌产品.
1 茶系列产品的生产1.1 纯茶饮料1.1.1 茶水饮料〔5,1〕茶水饮料在日本、台湾大受欢迎,销量增长迅猛,我国在茶水饮料生产方面才刚刚起步,具有广阔的前景.随着社会的进步,生活节奏的加快,茶的加工和饮法也应有所改进,茶水饮料就是为了适应现代生活的需要而发展起来的,其生产过程如:茶叶→粉碎→浸汁→压滤→调味→保鲜→罐装→封口→杀菌→冷却→检验→合格产品合格的茶水饮料要求在感观上:色泽为茶色,香气清新、愉快、无异味,滋味上口感舒畅、有清爽感.在物化指标上:可溶性固形物≥12%(折兑计),重金属及农药残留量均在标准以下.茶水饮料生产过程中的取汁工艺是生产茶系列产品的基础,如何控制条件来保持茶水特有的清香风味还值得进一步研究.1.1.2 速溶茶〔6〕速溶茶是本世纪40年代研制成功的新型茶品,它是茶叶植物化学和化工设备密切结合的产物.速溶茶是从茶叶中浸提出茶汁经浓缩、干燥而成的一种颗粒状或粉末状晶体.它是一种方便饮料,冲水即溶,不留余渣,具有卫生无污染,运输携带方便的特点.符合现代工业发达国家快节奏生活方式的要求.现在速溶茶的种类不断扩大,产销量日益增加.速溶茶的生产分为七个工序,即取材―处理―抽提―净化―浓缩―干燥
