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茶叶揉捻方式

2020-08-12 


    揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,现在分别述之如次:

    品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。

    气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。

    海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。

    萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。

    茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。

    由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。


    碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
    第一次揉30分钟,无压力
    第二次揉30分钟,无压力
    第三次揉30分钟,半压力
    第四次揉20分钟,略重压力
    第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
    第六次揉20分钟,同上


    美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
    第一次揉25分钟,无压力
    第二次揉25分钟,无压力
    第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
    第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
    最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。


    新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
    第一次揉30分钟,无压力
    第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
    第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
    第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
    第五次揉同上


    在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
    第一次揉捻40分钟,无压力
    第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
    第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。

    天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。

 

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