茶叶采摘愈嫩，其所含各种有效成分愈多，品质亦愈佳，所以我们要重视茶叶的采摘。
采摘为茶叶制造之开始，亦为茶树栽培之结束，盖成茶之品质，泰半决定于茶菁之老嫩，制造加工，虽可使其外形美观，及尽量发挥其蕴含之质地，但于本质上则无改进之可能，故如采摘合理，原料优良，则在制造过程中，各步骤稍为留意，即可得品质上等之成茶，如采摘不善，原料不良，则虽制造技术如何优良，亦难望得佳品，此采摘与制造之关系也。但茶叶之采摘，亦如作物之收获，采摘不善，不独影响收量之减少，抑且足以摧残树势，妨碍茶树之发育，是则采摘之技术，亦影响栽培作业也。
单宁，水浸出物，全氮量及茶素，均随茶叶之长大而渐大减少，嫩叶各种应有之良好成分含量均多。盖嫩叶为分生细胞组成，细胞小而膜亦薄，原形质亦浓?细胞间空隙小，故制成之茶，条索整然，不易破碎，水色清艳，香气馥郁，滋味醇厚，故成茶品质优越。老叶为永久组织之细胞所构成，细胞大而膜厚，由木栓质角皮质纤维组织，细胞间空隙大，原形质浓度减低，制成茶多碎未，且组织粗松，密度减低，冲泡时多浮于水面。大观茶论曰『凡芽如雀舌谷粒者，为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗次之，余斯为下』，是亦言嫩采为佳也。
采摘之长度与嫩枝之含有成分有关，采摘愈长，则各有关良好成分含量愈低。长摘者，乃指嫩枝养长后采摘之谓也，短摘者，乃指嫩枝尚未长时采摘之谓也。是短摘所制成茶之较长摘者为优。
茶芽最初展开之叶曰鱼叶其形态短圆而小，异于常叶，无锯齿，色较深，不易长大，俗称为脚叶，或托叶，武夷山称为鸡脚叶，日本谓之胎叶，古称之为白合，采摘时，鱼叶不可一并采下，盖采摘鱼叶有下列诸弊：
1. 鱼叶制成之茶乌黑而可溶性少，使茶之品质低下。
2. 鱼叶被采后，则该处不再发芽，故足以减少下次采摘之产量。
3. 采摘鱼叶，足以摧残树势影响树龄。
4. 据爪哇历年试验结果，连鱼叶采下，易生赤锈病及蚊肿病。
采摘鱼叶既有上述弊害，故鱼叶不可一并采下，此种采法，称为留鱼摘，即鱼叶之上着生一芽二叶(最多三叶)而自鱼叶之上采摘也。但台湾据平镇试验所研究，小叶种茶叶鱼叶极小，极易脱落，树力衰弱者，脱落更甚，且鱼叶与叶上第一叶之节距极短，留鱼摘法非常困难，采时非将鱼叶一并摘下，即将使鱼叶震脱，故该所主张台湾之小叶种茶树，最优良之摘法，乃是鱼叶上多留一叶之探摘法。
鱼叶之后，着生普通叶，一新梢由鱼叶起，展开至对夹叶，又称对口叶（先端展开叶，叶较小而薄，新梢长至对口叶后，即入休眠状态，故又称休眠叶）止，其中所生叶数不定，今假定F代表鱼叶，B代表先端展开叶，N代表叶数，则有如下之图式：
F十1十1十1十……B
N
而新梢公式为：
F十1十1十1……P
N
P代表白毫
在新梢生长过程中，先端之叶尚未展开，而在卷缩状态，此芽称曰白毫，N之数依品种季节树龄及树势而定，大约3一4乃至8-9之间。此下与P之间所有叶数，乃采摘上最重要而须加以深刻之研究者，茶叶采摘太老，品质固不佳，但如太嫩，亦不合经济原则。且太细嫩，其滋味每欠醇厚，品质亦非上乘。一般言之，采P＋1为制上等茶，P＋2为制中等茶，P＋3以上为制下等茶，最理想之摘法，以P＋2为宜，盖P＋1过嫩，产量不高，P＋3或以上，则品质低劣，且伤树势，亦属不利。故若第三叶过分成熟或太硬者，则宁舍而不取，若P＋3以上，或连嫩枝采下者，殊伤生长力，大有影响于树龄，因嫩枝为茶树之主要营养机构也。特殊茶类，如银针、黄山毛峰等，则仅采芽而不带叶，日本之玉露茶，以P十3为宜，白毫多者反为劣品。
结论伸述于下：
（1）一芽一叶者，采量最少，所得精茶亦少，芽多，精制最省工，品质除外形稍为优美外，余不及一芽二叶。
（2）一芽二叶者，采摘量与一芽三叶者相差无几，而所得精茶最多，品质亦最佳，制造手续较一芽一叶所差无几。
（3）一芽四叶者最不合经济原则。
通常一芽一叶之采摘曰精摘，一芽二叶之采摘曰中摘，为标准之采摘一芽三叶以上之采摘曰粗摘，茶季开始时，祗宜精摘或中摘，绝对不宜粗摘，否则不独影响下季之采量，且足以摧残树势，影响树龄，但秋茶及冬茶，如茶价甚好，则略粗摘亦未始不可，即连鱼叶摘下，亦不影响树势，盖冬茶后茶树不再萌芽，有相当时期之休养也。
采摘之老嫩，就品质言，自以一芽二叶P十2最合标准，即鱼叶之上着生一芽二叶采之，或着生一芽三叶后而采其一芽二叶也。如比采摘，不独品质优良，且老嫩整齐，制造较不麻烦，同时如此采摘，每年第一次之收量虽较一芽三四叶者减少，但全年之总收量，因树势较旺，萌芽较多，采摘周期较短，全年采摘次数增加，故总收量反较一芽三四叶者为多。(据平镇试验所之试验）是则如此标准采摘法，无论对茶厂及茶农言，均有莫大之利益，殊值得提倡也。过细之采摘，如仅一芽或一芽一叶，品质虽佳，但终属浪费，不合经济原则，且太细之茶，除形状特别优美外，滋味反欠浓厚，加之采摘太细，不能促进茶树之生机，萌芽减少，影响茶园单位面积产量甚大，故细摘只能适用于春茶之明前及雨前，用制高级内销绿茶者，对于一般外销绿茶，仍不宜如此过细之采摘也。过粗之采摘，对树势及成茶品质均属不利，其理至为明显，但亦须视环境而定，如日本之采摘即甚粗放，普通均为一芽三叶四草叶至五叶者，此因日本茶业，受天然环境（如气候及土壤）之限制，无法制成高级绿茶，以与我国大陆绿茶竞争，无已乃退而求其次，粗采而多施肥，以求增加茶园单位面积产量（日本每英亩平均茶菁产量达2,800磅以上）且用夹摘法（夹摘每人每日可采250磅以上）以求减低生产成本，而便于廉价倾销。台湾绿茶天然香味较低，品质介于大陆浙皖闽茶与日本绿茶之间，故可称为中级茶，就品质言，并无优异之处，但求价廉，外形好，整齐干净，可用以并入高级茶中，以求减低零售价格，故范和钧氏主张台绿采摘不妨稍粗，可以一芽三叶为标准，以求减低成本至与日本相若，则台绿品质既较日绿为优，偿格又与日本相同，在国际市场上竞争，自可胜过日本一筹，此说自亦有其理沦根据，但台湾一般茶农采摘本甚粗放，且有愈采愈粗之势，今政府虽提倡一芽二叶法，而一般茶农仍多采一芽三叶以上者，若标准再行降低，诚恐茶农采摘更为粗放，以致不可收拾。且台湾茶树本甚矮小，加以中耕除草施肥甚少，修剪不当，茶园管理不良，采摘不得法，以致茶树树势衰颓不堪，若再粗摘，则不独台绿品质每况愈下，国际信誉降低，且茶树愈采愈衰颓，甚至有死亡之危险。故粗采之法，在任何情形下，必须树势旺盛，茶园管理周到，施肥充足，方能行之也。
新梢之叶，采摘时应酌予保留，使叶腋多发新芽。留叶之法，为F或 F+x ，幼小茶树，则须留芽若干，(即 B+X）俾以育成优良之株势，即长成之茶树，如须保留树势，亦应留 B+x 不采，普通最好之采摘法，为俟新梢长成四叶后，采其第三第四两叶，其余则俟芽伸展后再采，此法曰老嫩分摘法，或曰留芽摘，俗称养标。如此探法，不独品质甚佳，且品质划一，制造处理较为简便，产量亦可增加，树势又易保持，实宜提倡也。
采摘时除须注意其老嫩标准及叶芽数目外，尚须注意其高度及采摘面与树型等，中外采摘有一最大差别，我国采摘，仅注意摘下茶菁之老嫩，不管其自何树之何部位摘下，亦不管摘后树型如何，树势强弱如何，外国摘法则其着眼点完全相反，注意于采后之型式，树冠是苦平整，树势是否健康，旁枝萌发机会是否较多，至于摘下茶菁之老嫩标准，则视个别情形而异，在制高级茶有利地区及时候，则采摘较嫩，用手摘法采一芽二叶，采摘周期较短，勿俟新芽长老即予摘下，在祗能做低级茶有利地区，则采一芽三叶至五叶用机械采摘多施肥料以补救之，尽量减低成本，如日本茶品质虽劣，但在国际市场上仍有其出路。
