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白牡丹的制法

2020-08-12 

白牡丹贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。

白牡丹是白茶类的“娇子”,因其外形绿叶夹银白色白毫,芽形似花朵,冲泡之后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初开而得名。

制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶,福鼎大毫茶,歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用,称水仙白茶。一般情况下,用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹,称其为福鼎白牡丹,简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹,称其“政和大白茶”。

制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高,要求白毫显,芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹,要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶,芽与二叶的长度基本相等,并要求“三白”,也就是芽与二叶都要披满白色茸毛(或称白毫)。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦,不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法,经之采制白牡丹品质也较高。

白牡丹的制选不经炒搡,虽只有萎凋及焙干两道工序,但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上,不能重叠。当萎凋失水至七成干时,“两筛”合二为一,至八、九成干时再将“两筛”合二为一。

当鲜叶差不及走水95%时,放置火笼烘干为时,此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后,再低温烘焙干燥,趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。

贡眉的特色与制法

贡眉,过去以菜茶为原料,采一芽二、三叶,品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小,要求原料必须符合产品的规格,含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。

现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”,别名为“小白”,“大白”。产品特征:优质贡眉毫心显而多,色泽翠绿,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软、鲜亮,叶张主脉迎光透视时呈红色,味醇爽,香鲜纯。

贡眉的基本加工工艺是:萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面,一是“走水”,即去掉水分(表面问题),二是“生化”(内质问题),即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化,其变化也是随茶青水分的变化,由慢到快,再由快转慢,直到干燥为止。

贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程,所以贡茶是白茶,也是“微发酵茶”。加工贡眉,全萎凋的品质最好,色泽灰绿或翠绿、鲜艳,有光泽,毫心才会洁白,叶张才会伏贴,两边缘略带垂卷形,叶面有明显的波纹,嗅之没有“青气”,而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”,色泽常灰黄,毫毛易锐,如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶(贡眉),虽然“简单”,但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。寿眉与贡眉,只是鲜叶原料略有不同之处,其它方法基本一致,这里就不再介绍。

白牡丹简介

白牡丹是中国福建历史名茶,是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一或二叶制成的,是白茶中的上乘佳品。因其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名。

白牡丹不同等级茶评

特级:

形状:

叶抱芽、芽叶连枝、叶缘垂卷、芽肥壮、显毫、匀整

色泽:

毫芽银白、叶面灰绿、叶背有白茸毛、灰绿透银白色

汤色:

浅杏黄明亮

香气:

鲜嫩清纯、毫香明显

滋味:

清鲜醇爽、毫味显

叶底:

毫芽肥嫩、叶张嫩、芽叶连枝、色淡绿、叶梗和叶脉微红、叶底明亮

一级:

形状:

芽叶连枝、叶缘垂卷、毫芽显、叶张均匀、尚匀整、有破张

色泽:

毫芽银白、页面灰绿或暗绿、部分叶背有白茸毛、有嫩绿片

汤色:

黄明亮

香气:

清鲜、有毫香

滋味:

尚清鲜、有毫味

叶底:

毫芽稍多、叶张嫩、尚完整、叶脉微红、叶底尚明亮

二级:

形状:

部分芽叶连枝、有毫芽、叶张尚嫩、破张稍多、有少量嫩绿片和轻片

色泽:

叶面暗绿、稍带少量黄绿叶或暗褐叶

汤色:

黄尚亮

香气:

尚清鲜、略有毫香

滋味:

醇和

叶底:

稍有毫芽、叶张尚软、叶脉稍红、有破张

相关标签:白牡丹

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