其实我国茶叶，并没有统一的分类方法，现在的这种分类，也只是咱们最为通用流行的分类方法。一种茶树，其采摘的鲜叶可以制成各类茶叶，这也就是说，茶叶不能按茶树的品种区分。例如人尽皆知的西湖龙井，西湖龙井的原料采摘自群体种茶树，群体种茶树采摘的鲜叶可以制成红茶，也能制成绿茶，制成黑茶、黄茶、白茶也是可以的，正因为这样，有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充当地茶树，用于制成名优茶种，便于出手。
关于茶叶的发酵，通过不同的制作工艺，茶叶的发酵程度各不相同。
1、关于茶叶的发酵：
茶叶制作工艺中的发酵工序有两个不同的含义，先说第一个，茶叶中含有的茶多酚类物质，在酶的作用下发生氧化聚合作用，其它的内含物质也不断发生变化。白茶、青茶和红茶便是这第一种发酵方式，用同一种原料制成的三种不同发酵程度的茶，其茶色、茶香、茶味均不相同。
第二种发酵则接近咱们通常认为的“发酵”，就是微生物对茶叶有机物的腐化，黄茶与黑茶是这种发酵方式。白茶和黄茶都被称为未发酵茶类，但不是同一种发酵方式。
2、关于茶叶的“杀青”工序：
茶叶的“杀青”工序算是绿茶的第一道工序，“杀青”好理解，就是用高温将鲜茶叶中的各种氧化酶破坏。目的是为了保持茶叶的基本茶色，和激发茶的基础香气，便于后续工艺的进行。
乌龙茶的制作过程中也有杀青工艺，乌龙茶的杀青工序目的与绿茶的一样，也是破坏酶活性，从而固定上一道工序“做青”的成果，保持茶叶内各类物质的比例。
3、关于乌龙茶的“做青”环节：
乌龙茶以香出名，“做青”是乌龙茶制作工艺中最重要的工序，通过“做青”，乌龙茶得以成为半发酵茶类，做青分为摇青和晾青两步，交替进行，先摇后晾，会重复多次。摇青重点就是“摇”，茶叶放入摇青机后，开始不断的晃动，力度先轻后重，茶叶在互相摩擦间，叶面被破坏，茶汁会浸出，加速各种酶的作用和活性，茶叶得以快速发酵。摇青后是晾青，摊晾茶叶，使茶叶冷却，完后继续摇青。通过做青，乌龙茶达到半发酵状态，茶的香气达到最好。
注：文来源中国茶文化知识，贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
