白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵。
白牡丹茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有独特的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。
白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。
白牡丹感官品质要求
级别
品质
高 级
特 级
一 级
二 级
外
形
嫩度
叶张幼嫩毫心多而肥壮，茸毛密
叶张尚嫩，毫白显，茸毛尚浓
叶张较粗，毫心瘦露
叶张粗飘驻芽稀露
整碎
芽叶连枝叶缘垂卷，破张少，匀整
芽叶连枝稍断，叶缘略卷，有破张尚匀整
芽叶部分连枝，叶缘粗卷，破张稍多，尚匀整
叶张平展或稍折皱，破张多
色泽
灰绿或翠绿，色泽调和
灰绿或翠绿色泽尚调和
灰绿欠匀，有黄绿及暗红片
黄绿夹红或枯绿暗杂
净度
洁净，无老梗、枳及腊叶
无老梗、枳及腊叶
无老梗、枳及腊叶，夹有少数嫩绿片、轻片
无老梗、枳及腊叶，夹杂腊片
内
质
香气
鲜爽，毫香显
纯爽，有毫香
纯正，略有毫香
微粗或带青气
汤色
淡杏黄，清澈
杏黄，清澈
深黄，尚清澈
微 红
滋味
清甜醇爽，富有毫味
尚清甜醇爽，有毫味
醇 厚
平淡稍带粗
叶底
叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮
叶色灰绿，叶脉暗褐叶质挺嫩欠匀
叶色绿杂，叶脉褐绿，叶质粗嫩欠匀
叶色暗杂，叶质较粗
白牡丹简介
白牡丹是中国福建历史名茶，是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一或二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹不同等级茶评
特级：
形状：
叶抱芽、芽叶连枝、叶缘垂卷、芽肥壮、显毫、匀整
色泽：
毫芽银白、叶面灰绿、叶背有白茸毛、灰绿透银白色
汤色：
浅杏黄明亮
香气：
鲜嫩清纯、毫香明显
滋味：
清鲜醇爽、毫味显
叶底：
毫芽肥嫩、叶张嫩、芽叶连枝、色淡绿、叶梗和叶脉微红、叶底明亮
一级：
形状：
芽叶连枝、叶缘垂卷、毫芽显、叶张均匀、尚匀整、有破张
色泽：
毫芽银白、页面灰绿或暗绿、部分叶背有白茸毛、有嫩绿片
汤色：
黄明亮
香气：
清鲜、有毫香
滋味：
尚清鲜、有毫味
叶底：
毫芽稍多、叶张嫩、尚完整、叶脉微红、叶底尚明亮
二级：
形状：
部分芽叶连枝、有毫芽、叶张尚嫩、破张稍多、有少量嫩绿片和轻片
色泽：
叶面暗绿、稍带少量黄绿叶或暗褐叶
汤色：
黄尚亮
香气：
尚清鲜、略有毫香
滋味：
醇和
叶底：
稍有毫芽、叶张尚软、叶脉稍红、有破张
