茶叶30个基本常识（四）
28、隔夜茶能喝吗?
过去曾有一种传说，以为隔夜茶喝不得，喝了轻易得癌症，理由是以为隔夜茶含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺。实在这种说法是没有科学根据的，由于二级胺广泛存在于多种食品中，尤以腌腊制品中含量最多，就拿面包来看，通常含有2mg/kg的二级胺，如以面包为主食为例，天天从面包中食进的二级胺就有1-1.5mg。而人们通过饮茶,从茶叶中食进的二级胺只有主食面包的1/40，可见是微不足道的。况且，二级胺本身并不是致癌物，必需有硝酸盐存在才能形成亚硝胺并达到一定数目级才有致癌作用。饮茶可以从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素C,它们都能有效地阻止人体内亚硝胺的合成，是亚硝胺的自然按捺剂。因此，饮茶或隔夜茶是不会致癌的。
但是，从营养卫生的角度来说，茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。另外茶汤放久了茶多酚、维生素C等营养成分，易氧化减少。因此，隔夜茶虽无害，但一般情况下仍是随泡随饮好。
市场上的罐装茶水饮料，是添加了抗氧化剂并经由严格灭菌而制成的，与其它冷饮料一样，饮用是安全的。
29、一杯茶冲泡几回为宜?
茶类不同耐泡程度不一，人们日常糊口中，常有这样的体会：非常细嫩的高级茶并不耐泡，一般冲泡2次也就没什茶味了。普通红绿茶常可冲泡3─4次。茶叶的耐泡程度与茶叶嫩度虽然有关。但更重要的是决定于加工后茶叶的完整性。加工越细碎的，越轻易使茶汁冲泡出来，越粗老完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度越慢。但不管什么茶，第一次冲泡浸出量都能占可溶物总量的50%以上，普通茶叶第二次冲泡一般为30%左右，第三次为10%左右，第四次只有1─3%。从营养的角度来看,茶叶中的维生素C和氨基酸，第一次冲泡后，就有80%被浸出，第二次冲泡后，95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡硷等也都是第一次浸出量最大，经三次冲泡后，基本达到全量浸出。由此可见，一般的红、绿、花茶，冲泡次数通常以三次为度。乌龙茶因冲泡时投茶量大，可以多冲泡几回；以红碎茶为原料加工包装成的袋泡茶，因为易于浸出，通常相宜于一次性冲泡。
30、茶叶有助肉保鲜
茶叶除了泡汁次用外，还有不少用途，最近科学家发现，茶叶对肉类保鲜亦有很大匡助。新加坡国立大学的一个研究小组，采用普通的中国茶叶．泡成浓度5%的茶水。再将新鲜肉类浸泡其中。结果发现经浸泡后再冷藏的肉类，其过氧化物含量比未经浸泡即冷藏处理的肉类少70%一80%肉类的保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。如人类摄入过多过氧化物，脑细胞胞膜就会受损，影响健康。
茶叶之所以能减少过氧化物的产生，是因为含有一种黄酮类物质——一鞣酸，而植物中的黄酮类物质不仅有保鲜肉类的作用，还有医疗价值，如降低胆固醇等。
