茶叶我们按发酵程度分的话大概可以分为未发酵、轻微发酵、全发酵与后发酵四类，未发酵中最有名的就是绿茶了，轻微发酵的有白茶与乌龙茶，全发酵的有红茶，后发觉的有黑茶，我们就有疑问，茶叶的发酵适度是什么呢？
茶叶发酵是循序渐进的过程，只有达到发酵适度进行炒青才能做出好的茶叶。茶叶达到发酵适度主要判断特征是：摊青后的青叶辛青味消除，铁观音香气（即：兰花香或桂花香，以下简称音韵）高强，在香气散发前进行炒青，最佳时间约1个小时。如果发酵不足时炒青，做出来的茶叶没有铁观音特殊的香气，茶叶青涩；如果发酵过度会形成香低味淡，有发酵味。
红茶发酵适度，叶色显红色(1~2级对光透视呈黄色，3~4级呈铜色)，青气消失、并发出浓厚的苹果香味。
看来最终的茶叶成品不止是茶叶本身的品质决定的，也包括了发酵的好坏，如果发酵的不好，再好的茶也被破坏了，如果发酵的好，不好的茶叶也能提高一个档次，可见茶叶发酵也是茶叶制作中很重要的一环！
