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茶叶中会添加色素吗?

2020-08-12 


色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽,汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色素中,有的是鲜叶中已经存在,称为茶叶中的天然色素;有的则是在加工过程中,一些物质经过氧化缩写而形成的。茶叶的色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。

一、茶叶中的天然色素

看看笔记就一目了然了。

二、茶叶加工过程中形成的色素

在茶叶加工过程中,会形成多种色素物质,其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中,正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素,使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

1.茶黄素类

茶黄素的提纯物呈橙黄色的针状结晶,易溶于水,甲醇,乙醇,难溶于乙醚,不溶于苯。茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分,具有收敛性,对红茶的色、香、味及品质起着重要作用,是红茶滋味鲜度和强度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

2.茶红素类

茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。该物为棕红色,溶于水,也是红茶茶汤滋味与汤色浓度的主要物质。

3.茶褐素类

是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成的,红茶加工中长时间过重萎调,长时间高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因。普洱茶中的主要呈味和呈色物质就是茶褐素起的作用。

相关标签:茶叶

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