一、茶叶中的天然色素
看看笔记就一目了然了。
二、茶叶加工过程中形成的色素
在茶叶加工过程中，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。
1.茶黄素类
茶黄素的提纯物呈橙黄色的针状结晶，易溶于水，甲醇，乙醇，难溶于乙醚，不溶于苯。茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分，具有收敛性，对红茶的色、香、味及品质起着重要作用，是红茶滋味鲜度和强度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
2.茶红素类
茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。该物为棕红色，溶于水，也是红茶茶汤滋味与汤色浓度的主要物质。
3.茶褐素类
是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成的，红茶加工中长时间过重萎调，长时间高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。普洱茶中的主要呈味和呈色物质就是茶褐素起的作用。
