绿茶，说起绿茶，莫过于“西湖龙井”，作为老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品绿茶在中国具有很高的地位。绿茶主要是指茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作的茶类饮品。绿茶有很高的实用价值，喝绿茶能预防癌症、减脂减肥，也可减轻吸烟者来自尼古丁的伤害。绿制作工艺要求极高，主要制作原料来自于茶树新梢，后经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等
绿茶-太平猴魁
绿茶-西湖龙井
绿茶-黄山毛峰
绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库［1］等实用技术的研究和推广 ，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)［2］研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)［3］研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏 时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化； 增尺武雄(1997)［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。
茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的 原料难以长期保存。
本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可 使原料贮藏2个月以上。
1 材料与方法
1.1材料
安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。
1.2实验方法
杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。
绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。
鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。
β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。
2 结果与分析
茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。
多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。
叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。
贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
