茶叶出现陈化和变质的原因多见于下面的几种：
1、叶绿素：叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高，它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽；然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，容易失去绿色而变成褐色，形成一种脱镁叶绿素；一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽会出现显著褐变。
2、茶多酚：茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗；在绿茶中，茶多酚的保留量较多，在贮藏过程中，同样容易发生氧化，从而生成醌类化合物，导致色泽变褐；同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，导致使滋味发生劣变。
3、维生素C：维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种容易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存；因为维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，然后与氨基酸相互作用，从而生成氨基羰基，这样既降低了茶叶营养价值，又使颜色变成褐色，同时也会使滋味失去鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就会发生明显的劣变。
4、类脂物质：茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，从而导致茶叶出现酸臭味；经研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅使茶叶香味发生质变，而且也会使汤色加深，同时还会使茶叶的质量大打折扣。
