云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所谓的滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异，除了使用茶叶级数外，主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。
云南主要大叶种产茶区位于北纬25度以南的滇南、滇西南地区，也就是普洱茶四大主要茶区保山、临沧、思茅及西双版那地区。就产茶区的气候特色而言，属于高原型热带、亚热带气候，四季温差较小、日夜温差大、干湿季分明、垂直变化显著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制茶时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制茶精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制茶？
民间少量制茶只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制茶，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛茶干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干或熏干，但如此处理毛茶或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制茶，仍可以烘干机或烘房将青毛茶与紧压成品干燥完全。
绿茶杀青温度在摄氏210~240度之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80度以上，甚至100~130度之间；杀青温度高、毛茶高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。近日参访云南某国营厂时发现，紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日，其产生香气口感完全不同于三日阴干或一日晒一日阴干的处理方式，后续陈放变化还待观察。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为茶菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。
目前坊间有许多茶商标榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇绿普洱多为此类制法，如果消费者是想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味，滇绿是一个很好的选择。而以长期存放、越陈越香的角度来看，高温制茶的滇绿普洱茶并不能达到这个要求。从这个观点来看，滇绿普洱茶与传统滇青普洱是有所差异。
结语
在台湾，普洱茶来台虽然也有五十年的历史，但因两岸多年对立紧张的局势，许多信息多由香港辗转传递，加上原本普洱茶的研究文献相当少见，以致许多普洱茶的神话一直在坊间流传，例如湿仓、年份，及迷信所谓『正山』与单一茶菁。
笔者在民国七十五年开始接触普洱茶，至今也十七载，三年多前在许多友人的怂恿之下经营普洱茶专卖店。笔者在教育界十余年，以教育工作者的角度来看，目前台湾普洱茶推广所面临的障碍，主要是因为茶商与消费者对普洱茶特殊原料、制程及储存的正确概念相当模糊，以致于市场主流价值一昧追求入仓、陈香与年份。而消费者取得正确信息比茶商更加不易，对于云南普洱茶真假辨识、有无收藏价值等等根本无从而知。想要将普洱茶市场导向正轨，让消费者无论是品茗或收藏的标准有所依据，制造厂方、茶商，甚至杂志媒体都应以科学、认真的角度，提供正确信息给消费者，对于整个普洱茶市场才有发展与未来性。
滇青简介
历史上的滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。滇青不同等级茶评
特级：
形状：
紧系完整、稍微弯曲、白毫显露
色泽：
深绿油润
汤色：
黄绿、清澈明亮
香气：
青味
滋味：
较浓烈
叶底：
黄绿明亮
一级：
形状：
精致完整、白毫明显
色泽：
绿润
汤色：
黄绿明亮
香气：
纯正
滋味：
浓烈、微涩
叶底：
黄绿微明亮
二级：
形状：
紧致完整、微弯曲、少量白毫
色泽：
绿微黄、较润
汤色：
黄绿微亮
香气：
纯正
滋味：
浓烈、微涩
叶底：
黄绿微明亮
普洱生茶简介
普洱生茶分为散茶和紧压茶，散生茶就是晒青毛茶，即茶鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干后即可；紧压茶就是晒青毛茶经过压制，制作成各种形状的紧压茶。紧压茶外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。一般紧压茶是不分等级的，但有高、中、低三个档次。生茶在制成之后，一般要经过长时间的自然发酵，使茶的味道更加柔和。这个过程一般为5年以上，时间越久，口味越好。普洱生茶不同等级茶评
特级：
形状：
圆整周正、松紧适度、纹理清晰、显毫
色泽：
黄绿
汤色：
绿黄明亮、滋味浓厚、饱满
香气：
香气馥郁高长
滋味：
果香馥郁、回甘、有涩感
叶底：
黄绿、匀整
一级：
形状：
松紧适度、纹理清晰、显毫
色泽：
黄尚绿
汤色：
橙黄较亮、滋味浓厚、清澈
香气：
香气馥郁
滋味：
香气馥郁、丰富
叶底：
黄绿肥硕
二级：
形状：
纹理清晰、显毫、有茶梗
色泽：
黄褐
汤色：
黄绿
香气：
香气纯正
滋味：
香气纯正
叶底：
黄绿肥硕、有碎叶
