“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛这里的“牛肉”不是指我们吃的牛肉，而是岩茶的一种，并且还是武夷岩茶体系里备受岩茶圈老茶友追捧的顶级滋味。
因牛肉制作工艺极为精细和复杂，使得其冲泡及品鉴方法亦更加讲究。如何充分发挥一泡顶级“牛肉”的特性，将汤色、香气、滋味、韵味发挥到淋漓尽致？武夷岩茶非遗传承人陈孝文说：“茶、水、器、人，缺一不可。”
茶：备一泡足够正宗地道的牛肉
冲泡“牛肉”，首先得要有一泡正宗地道的顶级好茶。以业内有名的孝文家牛肉为例，选取来自武夷岩茶核心产区牛栏坑最优质的茶青，再由大师遵循传统制茶工艺亲自制作而成，用心做出来的茶，方才有机会冲泡出绝佳风味。
水：最好使用武夷山山泉水
“水为茶之母”，足见水对茶的重要性。不同的水泡出的茶，品质差异明显。冲泡“牛肉”，最好使用武夷山当地的山泉水，其次是矿物质充分的矿泉水，再次是纯净水。当然，如果你非要用硬度大或氯气明显的自来水泡茶，就别嫌茶不好喝。
另外，最好用银壶或铁壶烧水。以“牛肉”为代表的肉桂品种，香高韵足，尤以香辣桂皮味著称，所以尽量用100度沸腾的开水来冲泡，才能把牛肉的香味真正泡出来。
若水温低于95℃或使用长时间连续烧开的水冲泡，滋味都会受影响。因此，你最好能用银壶或铁壶烧水，或者至少要配备一只“随手泡”，且以水温现开现泡为宜。
器：白瓷盖碗泡茶
泡“牛肉”的器具，以白瓷盖碗为佳。白瓷盖碗传热快，发茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香气都散发出来，是很多岩茶爱好者冲泡岩茶的首选“利器”。
同时，盖碗泡茶最大的好处是茶味真实，能将茶汤和香气自然地流露出来，且盖碗性价比高，容易上手，很好掌握。
当冲泡好的“牛肉”来到你面前时，你还需要一只最能体现其香气的薄胎的陶瓷品茗杯，轻啜一口，细细品味。此时，以薄胎的瓷杯最为适宜。
人：是否足够了解牛肉的特性
到这一步，最终决定“牛肉”冲泡好坏与否的重要因素，就是“法”了。泡茶人是否足够了解“牛肉”的特性，是否能根据实际情况选取最适合的冲泡方法，是否掌握好了泡茶的力度和节奏，这都至关重要。
冲泡“牛肉”，温杯在先，一般会先温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香，同时提升冲泡器具的温度，以便更好的进行冲泡准备。
紧接着投茶。这一步需要熟练掌握“牛肉”的投茶量。按理，投茶量与喝茶人数和个人口感有关，并没有硬性规定。但就顶级“牛肉”而言还是有规则可循的。一般来说一泡为8克左右的量，具体再根据茶具的容量以及喝茶人数来微调。
进入冲泡环节后，“牛肉”的冲泡方式亦十分讲究。冲泡注水方式可以有两种，第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让“牛肉”的茶香发挥得更充分。
所谓“高冲低斟”，出汤时采取“低斟”的方式，让茶汤从较低水位匀速出汤，如此出来的茶汤，饱满度更高，协调性更好。
“低冲低斟”是第二种注水方式，水流沿着盖碗边沿匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。
当然，这种方式的出汤仍与“悬壶高冲”一样，“低斟”出汤。同时，陈孝文还强调，整个冲泡过程，注水以漫出盖碗的盖子为宜，这样让茶在冲泡过程中的保温性更好。
武夷岩茶以“牛肉”为代表，第一水一定要留，且还要喝，但不是马上喝，而是静置后当“回魂汤”喝。
头水刚出汤时温度较高，火香高扬，茶汤滋味表现相对不够完整，所以出汤后一般会静置一旁，等到将二三四五水等所有茶汤的变化体会完整之后，再倒回头来喝。
这样不仅能体会到更完整的茶汤滋味，且温度较低还能大口吞咽，可以尽情享受和体会这泡茶的饱满滋味，绝对堪称“回魂汤”。
另外，武夷岩茶呈条索状，焙火程度高，若想让茶在每个阶段都有最好的表现，节奏十分重要。
比如孝文家牛肉，第一水到第三水的等候时间控制在10~15秒为宜。之后可以通过体会茶汤、嗅闻杯盖和叶底，细细体会茶汤滋味变化，从而依次增加冲泡的等候时间。陈孝文手制的顶级牛肉，耐泡度非常高，至少可以品鉴7泡以上。
所谓“武夷岩茶，重在吃水”，品味一泡冲泡完毕的顶级“牛肉”，观其色，闻其香，品其味。陈孝文介绍，品“牛肉”，先“啜”饮，即茶水入口后，翘起舌尖，向口中吸气，使茶汤转动、充盈整个口腔，感觉这茶汤的醇厚甘活。然后徐徐入喉，体味这茶汤的顺滑润畅、活甘清香。
在品饮过程中，除了通过茶汤感受“牛肉”的水含香外，陈孝文还特别推荐细闻杯底和闻水香。杯底香，指每一水高温和低温时，细细嗅闻公道杯和品茗杯的杯底香。闻水香，他则建议在4~5水茶汤既细调又饱满的时候，于出汤前嗅闻带汤水的盖香。
肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。据行家评定肉桂的桂皮香明显，香气久泡犹存；入口醇厚而鲜爽，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光。在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，20世纪50年代初才焕发青春，80年代向全市推广，一跃成为武夷名丛后起之秀，初评定为省级良种。武夷岩茶肉桂，起源自马头岩马枕峰。
