六大茶叶加工基本原理：
1、绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2、红茶的加工原理
红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素—（氧化）→邻醌—（聚合，二聚化）→联苯酚醌—（还原）→双黄烷醇
↓
茶黄素—（氧化）→茶红素—（氧化）→茶褐素
3、乌龙茶的加工原理
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。
4、白茶的加工原理
属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。
5、黄茶的加工原理
黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。
6、黑茶的加工原理
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
