又到新茶上市季节，大家常常提到新茶“火气”较大。这玄而又玄的“火气”究竟是什么？新茶到底有没有“火气”？
首先无论“火气”是什么，它确实是存在的。
清人周亮工的《闽茶曲》中就有“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈”的诗句。由此可见，古人早就认识到了新茶的上火现象。而且，即使是在今天，过多的饮用新茶，部分人也确实会发生上火的症状。
那究竟该如何解释“火气”？
1.中医理论：
最直观的火气说法来自中医理论。中医食疗重视食物的不同性味和作用，主张用食物性味的偏胜来调整人体气血阴阳，扶正祛邪，以期“阴平阳秘，精神乃治”，即食物的“四性”、“五味”。“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。简单来讲，能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性。
按照中医理论讲，刚加工完成的茶叶存有火气，这种火气需存贮一段时间后才会消失。因此，过多饮用新茶可能使人上火。
当然由于受到客观原因的限制，中医对“上火”的诊断与治疗也十分含糊，只有临床感性经验，尚无一套科学而完整的用于评价食物“上火”的检测指标体系。这也是中医这种实践性较强的理论的特点所致。
2.现代科学的看法：
首先，现代医学认为，“上火”与感染、微循环障碍、胃肠病、营养缺乏、情绪紊乱等有关。
另外，一般认为食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏，造成的局部能量过剩有关。
上火主要是因为新茶在加工中含有较多的活性较强的儿茶素、咖啡碱和生物碱等未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，饮用时氢键破坏，会造成局部的能量过剩，释放较多热量。根据实验数据分析可知（钟秋菊，2006），名优绿茶贮藏前两个月内降幅最大的是咖啡碱和EGC、EGCG。以新茶儿茶素为例，其结构中存在酚性羟基，原子间过于拥挤，内能较大，很不稳定，在热的作用下，易发生异构化，反应放出大量的能量，该能量局部被人体吸收可能是引起“上火”的原因之一。
同时，它们对人的胃粘膜有刺激作用，让少部分有特异体质的人产生胸闷欲吐、腹胀、腹痛等不适感。
然而，一般新茶在传统的技术条件下经过2个月的贮藏甚至半个月的时间，其“上火”的作用几乎可以忽略。
就如同食品中羊肉、桔子上火的认识一样，我们也不必谈到新茶上火就害怕，追求新茶鲜爽的滋味丰富，求新的心情自然也无可厚非，但凡事适量就好。
主要参考文献：
[1]钟秋菊.岳阳茶业.2006.
[2]任国谱,张人明,彭灿等.牛奶“上火”机理探讨,中国乳业，2003.
[3]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社,2003.
[4]曾容今,陈立.食物“上火”与水分子氢键的关系研究[J].湘潭师范学院学报,2002.
[5]徐琦.饮食健康[J].中国食品报,2005.
