制茶CTea manufacture^l 亦称“茶叶加工”。茶鲜叶 经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过 程。可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大, 是形成优良品质的基础。由于制茶工艺不同而形成了绿茶、 黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。各类茶叶品质 的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、揉捻 和干燥各道工序的协调配合。由于茶多酚氧化程度不同,形 成了不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类。由于杀青工艺 不同,形成了蒸青绿茶和炒青绿茶两类。由于干燥方法不 同,形成了炒青

制茶部 | 制茶

茶叶加工CTea processing^ 即“制茶

适制性CSuitability for manufactured 茶树品种适合 制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性。表现在品种的物 理特性和化学成分含量两方面。物理特性包括叶型、叶色、 茸毛和持嫩性等;化学成分包括茶多酚、氨基酸和叶绿素含 量等。黄绿色、茸毛多、茶多酚含量高、叶绿素含量较低的 大叶种适制红茶。叶形长、深绿色、持嫩性好、茶多酚含量 较低、氨基酸和叶绿素含量较高的中、小叶种适制绿茶。通 常用酚氨比作为品种适制性的生化指标。酚氨比较大(一般 均在8以上)者,一般适制红茶;酚氨比较小者,一般适制

制茶部

鲜叶评级 CEvaluation and grading of fresh leaves〕 鲜叶进厂作业之一。根据鲜叶质量确定级别。大宗红、绿茶 的鲜叶评级方法均以芽叶各组成分在鲜叶的总体中所占比 例大小,再结合匀净度、新鲜度的感官质量因子来确定级 别。中国各产茶区的分级标准,因品种、茶类、制法等不同 而差异较大,一般制条形茶的鲜叶分为5个级,制碎形茶的 鲜叶分为3个级。

制茶部

芽叶机械组成〔Mechanical composition of fresh leaves^同批采摘下树的鲜叶中不同嫩度芽叶组成的百分 比。如一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、对夹二叶、对夹三 叶、单片叶、老叶、黄片、枝梗各占百分比的相对值。不同 茶类对芽叶机械组成要求不尽相同。名、优绿茶要求较高, 一般以一芽一叶或一芽二叶初展为主;大宗红绿茶则要求 以一芽二、三叶为主。通常一芽二、三叶占鲜叶原料的70% 以上者为1?2级,50%以上者为3?4级;乌龙茶制造要求 以形成驻芽后的对夹二、三叶为主,俗称“开面茶"

制茶部

看茶做茶〔Manufacturing tea according to raw material 中国传统的茶加工术语。?根据制茶原料的理化性质 决定采用何种制茶工艺和技术条件。?因地因时制宜,根据 不同的环境条件或原料现状决定相应的技术措施,以充分 发挥原料的经济价值。

制茶部

名优茶制法 CFine tea manufacturing method^. 制法 精湛细致,各工序操作中有不同目的的制茶方法。名优茶是 茶中的优质品,在同类茶叶中品质上乘、有品牌、有一定产

制茶部

量的商品茶。名优茶大部分都是手工操作,工艺特点是:手 不离茶、茶不离锅、抛闷结合、炒中带揉、锅中造型、连续 操作、最后炒烘。在名优茶中绿茶约占80%以上,按其形 状可分为九大类型,即扁形、针形、条形、卷曲形、圆形、 芽形、尖形、片形、束形。制法分为杀青、揉捻(造型)、干 燥三个阶段,各阶段采用的手法归纳起来有搭、抹、抖、捺、 压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等。不同茶叶采 用的手法组合不同,从而形成不同品类名优茶特定的外形 和内质。

制茶部

茶叶密度〔Density of tea〕 单位体积内的茶叶质量, 以千克/米3为单位。相同情况下,密度的大小可以反映茶 叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小,依次为:红碎茶367 千克/米3,工夫红茶340千克/米3,炒青绿茶266千克/米3, 龙井茶253千克/米3,乌龙茶215千克/米3。

制茶部 | 茶叶

茶叶水分扩散系数 CMoisture diffusion coefficient of tea〕 表示茶叶水分扩散能力大小的参数。当水分浓度梯 度为1的条件下,每秒钟通过单位面积水分的扩散量,常以 D表示。根据布朗运动理论,在茶叶内部水分分布不均,或 茶叶表面水汽分压较高时,水分由浓度较大的一方向浓度 较小的一方扩散,使茶叶内部水分分配均匀,或使茶叶失水 干燥。根据菲克定律,扩散量(M)与水分扩散通过的横截 面积(S)、浓度梯度(房)和扩散时间(0成正比:

制茶部 | 茶叶

D值愈大表示扩散速率越大,即单位时间内通过单位横截 面积S的水分子愈多。其大小对茶叶干燥、摊晾回潮、鲜 叶萎凋、做青等茶叶加工过程都有重要影响。

制茶部

茶叶解吸平衡含水率〔Balanced water content in moisture desorption process of tea〕茶叶中的水分散失到 一定量,与空气湿度达到平衡时的含水率。在茶叶质量条件 不变时,与空气中的蒸汽压成正比,与温度成反比。此参数 对控制茶叶干燥度等有重要意义。

制茶部 | 茶叶

茶叶吸湿平衡含水率〔Balanced water content in moisture absorption process of tea〕茶叶从空气中吸收水 分到一定量,与空气湿度达到平衡时的含水率。与空气中的 蒸汽压成正比,与温度成反比。不同茶叶之间吸湿平衡含水 率的关系是:末茶〉碎茶〉片茶。其测定必须在环境条件保 持相对稳定状态下进行。

制茶部 | 茶叶

茶叶临界含水率 CCritical moisture content of tea〕

制茶部 | 茶叶

在茶叶加工干燥过程中,由等速干燥转入降速干燥的瞬间, 即茶条内部水分向外扩散速率与叶表水分蒸发速率相等时 茶叶的平均含水率。

制茶部

茶叶平衡含水率〔Balancing moisture content of teaj 茶叶表面和空气中的水蒸气分压相等时的茶叶含水率。

制茶部 | 茶叶

茶叶热导率CThermal conductivity of teaD 茶叶热传 导性能的物理量。随茶叶的密度、形状、条索紧结度而变化, 密度最大的碎茶(367千克/米3)热导率最高,达0. 0486瓦/ (米-开),其次是条索细紧、密度稍次的红茶,密度最小的 茶最低,为0.0362瓦/ (米-开)。

制茶部 | 茶叶

茶叶反射率〔Reflectivity of tea〕 茶叶反射光波或其 他电磁波的百分率。在可见光范围内,炒青眉茶净茶平均反 射率为10. 9% ,各类茶梗的平均反射率为18. 8% ;工夫红 茶净茶平均反射率为7.1%,各类茶梗平均反射率为 13.3%。利用不同颜色的物体对光的反射率的差异可进行 茶叶的拣梗去杂。

制茶部 | 茶叶

茶叶吸附作用CAdsorptive activity of tea〕 茶叶吸附 其他气体的性能。茶叶的吸附性有物理吸附(表面质点相互 吸引)和化学吸附(茶叶中的化学成分与被吸气体分子相互 结合)两种。前者在常温下可逆,后者则较稳定。吸附的强 弱与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运动速 度有关。一般是嫩茶的吸附能力大于老茶,绿茶优于乌龙 茶、红茶、黑茶;烘青大于炒青;表面积大的茶大于表面积 小的茶。利用茶叶的吸附性可以窖制各种花茶。但是,茶叶 保管不好也会吸附其他异味影响茶叶品质。

制茶部 | 茶叶

茶叶比热容CSpecific heat capacity of tea〕 茶叶的吸 热和放热能力。1千克茶叶温度升高1开(1°C)时所需的 热量,通常用千焦/ (千克-开)表示。茶叶的比热容因含 水率不同而异,当含水率在6.4%时,比热容大约fc 1.63 千焦/ (千克-开),含水率在74%的鲜叶比热容为3. 5千 焦/(千克-开)。研究茶叶的比热容有助于品质管理及提高 热效率,因为在杀青和干燥中,叶温的升高影响水分蒸发速 率,尤其影响内部化学变化速率。

制茶部 | 茶叶

茶叶吸湿性CHygroscopicity of teaD 茶叶吸收空气 中水分的性质。如茶叶贮藏保管不好,吸湿后水分增加,则 茶叶品质下降。茶叶水分含量愈低,个体表面积愈小,吸湿 性愈强,贮藏保管的要求愈严格。

制茶部 | 茶叶

茶叶静电特性 CTea electrostatic characteristics 3 茶 叶接近静电场时表面上产生静电荷的现象。可用这一特性 进行静电拣梗。

制茶部 | 茶叶

茶叶干燥特性曲线CDrying curve of tea〕 茶叶烘干 过程中,干燥时间和茶叶含水率关系的曲线。若烘干温度不 变,等速干燥阶段的曲线为一斜线;快速干燥为下凹弧线; 慢速干燥为上凸弧线。

制茶部 | 茶叶

茶叶康擦特性〔Friction properties of tea〕 茶叶与不 同材料的物体及茶叶内部在接触面上产生阻碍作用的特 性。包括茶叶与不同材料的物体表面之间的静摩擦因数 任、动摩擦因数片以及表明茶叶内部摩擦特性的安息角a。

制茶部 | 茶叶

茶叶悬浮特性CTea floating velocity^ 茶叶在垂直管 道中,既不下沉也不上升,并脱离管壁保持悬浮状态时所需 要的最小气流速度。单位:米/秒。是茶叶气力输送设计中 最主要的参数。

制茶部 | 茶叶
百科相关
百科推荐