日本抹茶

日本外国茶不发酵
抹茶(碾茶)是日本的独特的绿茶类,采摘经过20天左右覆盖遮阳的茶叶,蒸汽杀青,不揉捻而直接干燥,去掉茎、叶脉和各种杂质后,只将叶肉部分碾磨而成的粉末状的茶。经过遮阳栽培的茶叶滋味鲜甜厚,海苔香明显。

外形

内质

叶底

茶识一览

中文学名抹茶
原 产 地日本
所属茶类外国茶
细分类别绿茶特种茶类
制作工艺鲜叶采摘-鲜叶处理-蒸叶-冷却散茶-初干-风选-干燥-碾磨
发酵程度不发酵
发酵类型不发酵
品质特征色呈深绿或墨绿,粉质细腻,呈海苔粽叶香气,滋味不涩少苦

历史创制

1919年(日本大正八年)主天使碾茶设备发明之前,日本一直沿用炭焙式烘炉,手工制作而成。同时期出现的碾茶机中以堀井式碾茶机制茶品质最优,因此得到快速普及应用,到现在日本几乎所有的碾茶设施均为堀井式。1951年前后杀青方式逐渐从手工操作蒸笼杀青转变为机器杀青。最传统的抹茶研磨方式为石磨研磨,最早使用13世纪从唐代中国引进的石磨称为;“唐茶磨”,15世纪中期出现日本本土的唐石磨仿制品,19世纪初期出现机械化加工。1913年8月宇治发电所开始送电,打开茶磨电动化序幕。经石磨研磨出的抹茶平均颗粒度为10~15微米(1200~1500目),蓬松度最佳。

自然地理

12世纪荣西和尚将茶叶带到日本,日本一直沿用种子进行播种繁殖茶树。直到19世纪初,昭和六年,在日本宇治地区才开始了品种的选育及育植推广。在日本逐渐形成三大适植抹茶茶树品种系列:宇治品种系、朝露系、薮北系的三十余种不同风格茶树品种。

工艺

1. 鲜叶采摘

茶青的选择标准分成 A,B二级。A级青要求是三叶一芽或三叶半一芽(一芽三叶);B级青为三叶或二叶全开面(驻芽二三叶)。部分茶早春时期需进行遮荫减光,又名“覆下茶”。“冠茶”需在采前一周左右在茶树上方遮光以提高茶叶内氨基酸含量,又称覆盖栽培,“玉露茶”则需从茶树长出2~3叶时开始进行遮光,至采摘约20天。

2. 鲜叶处理

由于鲜叶长度、质地不一,会在蒸青、冷却和干燥过程中导致所制茶叶品质不一,为使原料均匀,需对鲜叶进行切割,一般使用切割机进行,同时采用鲜叶筛分机分离单片叶。

3. 蒸叶-冷却散茶

蒸叶时,在单位时间内使用的蒸汽量多,用时短。叶蒸后被吹起4次,腾空的过程中散发热量,防止叶片重叠或折叠。

4. 初干

使用干燥机对茶叶进行干燥,茶叶在干燥机底层停留2~3分钟,经过各层传送带运输均匀干燥,使茶叶含水量为5~8%,历时20~30min。

5. 风选

通过风选将梗叶分离,去除茶梗。

6. 干燥

分离后的梗叶含水量不同需采用不同的干燥机分别干燥。

7. 碾磨

烘干后的碾茶经石磨碾磨成粉末状则为抹茶,抹茶可直接饮用或食用。

品质特征

外形

色呈深绿或墨绿,粉质细腻细度达10~15微末(1200~1500目)

内质

呈海苔粽叶香气,滋味不涩少苦

叶底

嫩绿鲜亮

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