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饼茶的制作

2020-08-12 


原始晒制的干茶,是我国最早产生的茶类之一。但挑剔地说,它还只是一种简单加工的而不是制造的茶类。因为它除了翻晒以外,不分也分不出其他工艺。所以,最初的茶叶制造,是从复合不同的原始加工方法开始的。如我们前面说到的“烧茶”这种“杀青”工艺的原形,把它和晒茶这二种原始加工方法结合起来,即将鲜叶先在火上略烧一下,然后再把它摊晒致干,那么,就正式形成了“晒青”的制造工艺。用烧烤杀青或日晒致干,一是比较费事,二来受到天时的限制,后来随着对茶的大量需要,人们在原始晒青的基础上,又进一步发明了锅炒、甑蒸和烘焙等专门的茶叶杀青、干燥方法,这样也就产生了蒸青、炒青、烘青等一类制茶工艺和茶类;从而也形成在饼茶出现之前,先有一个多种原始散茶并存的发展阶段。

关于在饼茶之前,先有一段多种原始散茶并存的阶段的结论,这我们从唐朝民族志的有关材料中,也能得到某些说明。如《蛮书》载:“茶生银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”①这里讲到的“蒙舍”人,是当时居住在云南的一种少数民族。所谓“散收,无采造法”,也即是指与饼茶相较而言的散茶。

现在再回头讲一下饼茶。过去有人据《广雅》“荆巴间采茶作饼”,称“饼茶出现于三国和晋”。这种看法也是不对的。众所周知,我国茶业起源于古代巴蜀,湖北、湖南茶的饮用和生产,是由巴蜀下传而来的;关于饼茶的起源,当然也在巴蜀。三国的时间不长,既然三国时今湖北和湖南与四川东部一样,饼茶已流行为大家风尚的一种主要茶类,反映其创始和在巴蜀传播的历史,至少应当是汉以前的事情。

我们说饼茶产生于秦汉以前,这从利用现成的经验和知识来说,也不超出历史的允许。如果说茶叶的原始加工是原始人类食品加工成法的沿用,那么,饼茶的制作,同样脱源于食饼蒸制的经验。我国各地出土的史前和先秦的陶甑很多,甑自然主要用于蒸饼或蒸馍的。从民族学来看,饼食的历史还应早于甑釜的出现。如云南独龙族、纳西族过去烙饼,即利用一种圆盘形的石板架在火塘上烘烤的。至于鄂伦春人就更简单了,他们出猎时将面粉拍制成饼后,放在热灰中烤熟就吃。所以,从人类饼食的悠远历史来看,我国古人在秦汉以前把茶叶仿制成饼,这在经验和技术上,也是不怎么困难的。因此,笔者毫无疑义地认为,饼茶大致是秦汉以前在原始散茶的工艺基础上,仿效饼食制作的某些方法发展起来的一种新的茶类。

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