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正山小种茶汤为什么变黑了?

2020-08-12 

红茶的汤色,基本由三种物质主导,一是茶黄素,主导汤色亮度,二是茶红素,茶汤主体色,三是茶褐素,主导汤色深浅。不过正山小种茶汤,放了几个小时后,茶汤颜色变成浅黑色,这是为什么呢?

一般来说茶汤色发黑,首先断定茶褐素过多所致,基本判定非好茶。因为茶褐素是影响茶品质的负因子。红茶在制作中,从萎凋到发酵,最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素,茶黄素氧化聚合为茶红素,茶红素再氧化聚合为茶褐素,具体的生化过程要复杂的多。在成品中,红茶的汤色基本由三种物质主导,一是茶黄素,主导汤色亮度;二是茶红素,是茶汤主体色;三是茶褐素,主导汤色深浅。

这里重点提一下茶褐素。红茶中茶褐素一般起到的是负面作用,造成茶汤发暗,缺乏刺激性。而发酵过度,以及缺氧发酵的结果。但茶褐素却是普洱茶的关键成分,它造成了普洱茶茶汤红褐或黑褐,使其缺乏收敛性,并提供了甜醇的味道。

茶汤色发黑,首先断定茶褐素过多所致,因为茶褐素是影响茶品质的负因子。

如果是放了几个小时,不排除温度下降会导致冷后浑现象,也就是茶黄素与咖啡因结合的产物。但结合汤色发黑这一情况,说明两者含量少,浑的可能性小,第二次断定茶褐素主导所致。

另外结合正山小种的制作工艺来看,存在过红锅和熏焙序的工序。而经过这两道工序的正山小种,茶褐素成分含量高也是正常的。总的来说,正山小种茶汤放置几小时后变成浅黑色,仍然是茶褐素在起作用。

正山小种茶汤变黑并不能判断其好坏,所有茶的茶汤放置时间过长颜色都会有或轻或重的加深,茶的好坏是要看在眼里喝在嘴里摸在手里才能知道的。

正山小种简介

正山小种原称“桐木关正山小种”,又称“拉普山小种”,是世界上最古老的红茶之一,也是世界红茶的鼻祖。

正山小种不同等级茶评

特级:

形状:

外形肥壮、紧结圆直

色泽:

乌黑油润

汤色:

红浓

香气:

醇馥的松烟香

滋味:

醇厚回甘、桂圆味道

叶底:

鲜红色、柔嫩肥厚

一级:

形状:

肥壮紧结、稍有茎

色泽:

乌黑稍润

汤色:

红尚亮

香气:

松烟香浓

滋味:

醇和

叶底:

嫩匀、红亮

二级:

形状:

紧结、有嫩梗

色泽:

乌黑

汤色:

红尚亮

香气:

松烟香(淡)

滋味:

尚醇和

叶底:

滩张、红欠亮

相关标签:正山小种

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