皮素

皮素〔Quercetin〕 黄酮醇类成分之一。化学式 C15H10O7o1953年从茶叶中检出。茶叶中的榔皮素大多与各 种糖类结合形成糖昔，游离者甚少，是茶叶中黄酮醇及其昔 类的主体。茶叶中已分离的榔皮素及其糖昔类有14种，已 鉴定的成分主要有芸香昔、糊皮素、异榭皮昔、梆皮素-3- 鼠李双葡糖昔、榔皮素三葡糖昔等。茶叶中神皮素及其昔类 约占茶叶干重的1%?2%，春茶比夏秋茶含量高。多为黄 色结晶，易溶于水、甲醇、乙醇中，水溶液呈深绿黄色，对 绿茶汤色具有重要意义。制茶过程中皮素的昔类由于热 和酶类的影响而发生部分降解。