茶红素

茶红素CThearubigin^ 一类复杂的红褐色的酚性化 合物。包括多种相对分子质量差异极大的异源物质。其中有 儿茶素酶促氧化、聚合、缩合反应的产物，儿茶素氧化产物 与多糖蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。 1957年在红茶中分离鉴定。经双向纸色谱可以粗略地分为 S I、S I a和S K三大部分。S I为浅色组分，S K为深色组 分。SI型茶红素为可溶于正丁醇的红色物质，S H型茶红 素为不溶于正丁醇的褐色物质。用葡聚糖凝胶Sephadex LH-20可将茶红素分离为全溶于、部分溶于和不溶于乙酸 乙酯的三个部分，依次为TR3、TR2和TRL茶红素在红 茶中的含量一般为6%?15%，是红茶获得红浓汤色和较 重“身骨"的主要成分。水溶液呈酸性，深红色。与汤色和 滋味正相关。参与“冷后浑”形成。然而，过高的茶红素或 较低的茶黄素与茶红素比会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品 质下降。茶红素各组分中，低分子量的TR3，呈红褐色，微 有收敛性，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。而高分 子量的TR1和中分子量的TR2，呈褐色，无收敛性，使汤 色变暗、滋味变淡。轻萎凋、快速揉切的CTC制法可获得 较高含量的茶黄素和TR3；重萎凋的传统制法导致茶黄素 含量低，茶红素尤其是TRI、TR2含量高，会降低品质。成 品红茶中脱镁叶绿素与茶红素的比值是判定外观色泽类型 的可靠指标。