胡萝卜素

胡萝卜素〔Carotene〕 茶叶中重要的脂溶性色素。具 共扼复烯炷类结构。依结构，可分为a-胡萝卜素、胡萝卜 素、八胡萝卜素、庆玉米胡萝卜素及阳胡萝卜素氧化物。 1965年首次从茶树新梢中分离鉴定出胡萝卜素各种组分。 茶叶中的含量约0. 06%o成熟叶比嫩叶含量多。其中，主 要组分0-胡萝卜素约占胡萝卜素总量的80%。中国种的胡 萝卜素总量为阿萨姆种的2?3倍，但阿萨姆种有较高的 辰玉米胡萝卜素。橙红色，不溶于水，易溶于石油醵、丙酮、 苯、二硫化碳、己烷等。作为茶叶脂溶性色素的主要组成成 分，在茶叶叶底色泽和外形色泽中起重要的作用。在茶叶制 造过程中，尤其是红茶制造中，胡萝卜素类色素会大量氧化 降解形成紫罗酮系列化合物，如a-紫罗酮、庆紫罗酮等。对 红茶香气的形成起十分重要的作用。胡萝卜素能表现出维 生素A的生理活性，故亦称之为维生素A原。1摩尔辰胡 萝卜素的生理活性相当于1摩尔维生素A， a-、八胡萝卜素 的活性大致是丹体的一半。