金属蛋白

金属蛋白CMetalloproteinD 一种内源的热稳定的金 属蛋白非酶因子。1972年在茶叶内检出。表观相对分子质 量大于14 000。在100C下（10分钟）仍具有催化活性。可 以在多种酶都已钝化的情况下，将茶叶中的不饱和脂肪酸 形成8种挥发性醛和两种挥发性醇，是茶叶加工中的重要 非酶因子。