滇红工夫

1. 鲜叶采摘

选用云南大叶种鲜叶为原料，按照不同级别采摘单芽，一芽一叶，一芽一叶初展，一芽二叶初展，一芽二叶，一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。采回的鲜叶需分级归堆摊放，分级付制。

2. 萎凋

以萎凋槽萎凋和室内自然萎凋为主，也可采用室外萎凋和连续自动萎凋机萎凋。室内自然萎凋要求室内通风透气，整洁卫生避免阳光直晒，室内温度18~22℃，相对湿度65~75%为宜，均匀摊叶于萎凋帘上，厚度1.5~3cm左右，萎凋时间一般为8~16h，萎凋期间翻叶1~2次，动作须轻。萎凋后鲜叶失去部分水分，叶质变软，便于揉捻成条。

3. 揉捻

一般选用揉捻机揉捻，掌握“轻-重-轻”的加压原则，一般以温度19~25℃，相对湿度85~90%较为理想，时间持续90~100min。揉捻适度的滇红功夫茶茶叶细胞破碎率达80%以上。

4. 发酵

在发酵室进行发酵，要求空气对流好，氧气充足，清洁卫生，室内温度25~28℃，相对湿度95%以上，一般在专用发酵箱中完成，摊叶厚度10~15cm，视原料老嫩而异，嫩叶薄，老叶厚，盖上湿布，每隔25~30min翻动一次，一般3~8h即可完成。发酵适当的标准为：叶色呈黄红色或新铜色，青草气消失，散发果香。

5. 干燥

目前滇红功夫茶生产中普遍使用热风干燥，分毛火和足火两个阶段。毛火温度为115~130℃之间，120℃左右最佳，时间5~7min，烘至七成干。毛火下机后及时摊凉，使水分重新均匀分布，摊凉厚度10cm左右，时间20~30min。毛茶摊凉后及时进行足火，足火摊叶较毛火厚，温度90~110℃，以100℃左右为佳，烘至茶叶含水量为7%左右色泽乌润，条索紧结，手捻成末即可下机摊凉。