发酵，是指茶青（茶鲜叶）和空气中的氧气接触，产生的氧化反应，发酵度就是茶叶氧化的程度。根据发酵程度的不同，乌龙茶可分为：
①轻发酵茶，发酵程度为10%～30%，代表品种如文山包种茶。
②中发酵茶，发酵程度为30%～50%，代表品种如铁观音、黄金桂。
③重发酵茶，发酵程度为50%～70%，代表品种如大红袍、东方美人茶。
发酵茶好还是不发酵茶好
发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序制作而成茶，可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。（乌龙茶为半发酵、红茶为全发酵） 发酵茶具有暖胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效。
不发酵茶，即是绿茶，没有经过发酵工序，较多的保留了鲜叶的天然物质，具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效。
发酵茶与不发酵茶各有特色，主要还是依据自身特点。
不发酵茶与发酵茶的功效
较多保留茶叶内天然物质，有消炎、杀菌、抗衰老功效，但相比不发酵茶，对肠胃有一定刺激性。
茶性更温和，对肠胃没有太大刺激性，有养胃、调节三高功效；但抗氧化物质有相应的损失。
轻发酵的乌龙茶有哪些
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。
比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，落喉甘滑，韵味强，嫩香回甘。
六大茶类的发酵程度
绿茶（不发酵） 黄茶（10-20%发酵度） 西湖龙井（20-30%发酵度） 青茶（30-60%发酵度） 红茶（80-90%发酵度） 黑茶（100%发酵度）
红茶的发酵时间和温度
发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
茶叶的发酵程度区别
1.绿茶 绿茶为不发酵的茶（发酵度为零），
2.黄茶 黄茶为微发酵的茶（发酵度为10-20%），
3.白茶 白茶为轻度发酵的茶（发酵度为5~10%），
4.青茶 青茶（乌龙茶）为半发酵的茶（发酵度为30~60%），
5.红茶 红茶为全发酵的茶（发酵度为70~90%），
6.黑茶 黑茶为后发酵的茶（发酵度为80%）。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
乌龙茶是用多少度水温冲泡
乌龙茶使用沸水可冲泡大约7次。乌龙茶是半发酵茶，如铁观音、大红袍等。
泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯，使用用100℃的沸水，乌龙茶的投叶量比较大，基本上是所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖。
泡乌龙茶时边上要有个煮水壶，水开了马上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子润一下，然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡7~8次，每次冲泡的时间由短到长，以2~5分钟为宜。
轻发酵熟茶的特点是什么
轻发酵熟茶的特点，可以概括为：甘、甜、活、润四个字。
甘，即回甘；甜，即口感中感觉到的甜感；润，指的是茶汤润滑。“活”则偏重于个人感受，比如茶汤入口感受到茶性，即在口腔里的张力，给人的力量感等一系列感受。
所谓活性，指的是优质原料、良好工艺和正确仓储结合下的一个综合反映，代表着普洱熟茶的品质提升空间，重点表现为熟茶的后期转化和存储价值。
而轻发酵熟茶活性强，能够满足茶叶品饮和收藏的双重价值，所以更受青睐和欢迎。
什么是发酵茶
“发酵”这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵茶”、“半发酵茶”、“轻发酵茶”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
