茶叶萎凋过程中的失水和呼吸作用，使得细胞透性增大，某些酶类开始活跃，香气化合物开始游离出来，脂肪、蛋白质等水解产物提供了该香气成分的先质。此时，香气成分总量增加至鲜叶的10倍左右。
揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，开始发生发酵作用。此时，红茶特有的基本香气和滋味就形成了；
干燥时脱水和钝化酶的过程，高温使挥发性化合物显著散失，而香气化合物增加，形成了红茶复杂的香气。
有的人泡完茶，习惯马上把壶盖打开。但建议在闻香之前最好先别开盖，因为香气很容易散去。
茶叶香气形成的原因
茶叶香气形成的原因主要依据三点：
即叶细胞存活时的酶促反应（主要在采前茶树发育和部分采后制造阶段发生环，以及涉及香气相关基因的激活和底物与酶之间的反应）
叶细胞破裂时的酶促反应（主要发生在部分采后制造阶段，涉及底物抗原之间的反应）
热物理和化学反应 （主要发生在部分采后制造和深加工阶段）
结论：冲泡茶叶时，茶叶芳香物质析出，被嗅觉细胞捕获，然后传送至大脑，最终给我们传递一个信号，此茶是什么香气，最终形成对茶叶香气的感知。
昵茶网贴士：迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种
茶叶的香气怎么形容
嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松烟香型、陈香型、花香型。
老茶头是怎么形成的
老茶头其实是普洱茶发酵熟茶过程中凝结成块的茶，外形都是一块一块的小疙瘩，由人工渥堆发酵产生的，冲泡后茶汤更浓，非常耐泡。在过去称它为“疙瘩茶”，也被称之为茶头。
茶头是在茶叶渥堆发酵时结块的茶，如果是发酵度正常范围内的茶头，它的内含物质更加丰富，茶汤会更浓厚，也会更加耐泡，但因为太过紧实，一般泡到最后仍然会有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。
在普洱熟茶的制作过程中，都是经过人工洒水渥堆发酵的，在随后的发酵过程中，一堆茶的中间会升温，这个时候茶叶通过自身含有的酶发酵，慢慢变成熟茶。
在这个过程中，为了防止温度太高把茶给焖坏，每过一段时间，就要人工把茶堆翻几翻。在反复的翻盖过程中，茶叶会分泌出一些比较粘稠的果胶，致使一些茶叶就粘在一起变成老茶头。
普洱茶在发酵过程中不断地翻堆揉碾，因为茶堆发酵过程中潮水量、发酵温度的区别，会促使部分茶叶中分泌出一些粘稠的果胶，嫩叶与胶质粘连形成一团一团的小茶块。
发酵完成后，人们会把一团一团的小茶块挑拣出来并将其散开，实在粘的太牢固的，为了避免解开的时候将茶叶弄碎，会另外放成一堆，经过几年的陈化后就变成老茶头了。
茶垢是怎么形成的
茶垢别称茶渍、茶山，指的是茶具内壁的垢物。
茶垢是水和茶汤中的不溶性物质粘附在容器壁上形成的，茶垢中包含砷、汞、镉、铅等有害物质。
在饮茶时经口进入人的消化系统，易与食物中的蛋白质、脂肪酸、维生素等结合。
产生沉淀阻碍小肠对营养物质的吸收与消化，使肾脏、肝脏和胃等器官产生炎症，甚至坏死。
溃疡病患者摄入茶垢后，常常可以使病况恶化。因此，要勤洗茶杯、茶壶等喝茶工具。
小青柑白霜是怎么形成的？
“白霜”主要是柠檬烯，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味。具有良好的镇、祛、抑作用。
柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油（果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低），在相对低温烘制或日晒过程中，由于烘温相对低，油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分），且随着水分的散失，而在油室中呈固态绿黄色物质状态。
由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。
一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。
安吉西湖龙井的香气是什么香
安吉白茶的产于安吉，安吉是竹子之乡,于是越靠近竹子的茶叶其兰花香会越明显,我们称为蕙兰香。
这种蕙兰香主要来源于茶叶中的氨基酸。
一般品种的鲜茶芽叶，游离氨基酸的含量占干重的3～4%，茶氨酸的含量占干重的1～2%。而在安吉白茶中，游离氨基酸的含量超过干重的6%，其中茶氨酸大约一半，此外茶多酚只有常规品种的一半左右。茶多酚是茶中涩味的来源，高茶氨酸低茶多酚的安吉白茶，制成的绿茶涩味低而鲜爽味浓郁，风味比普通绿茶就要更好。
安吉全年气候温和，无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在10度以下，空气相对湿度81%，直射的蓝紫光较少。土壤中含有较多的钾，镁等微量元素。这些特定条件有利于安吉白茶中氨基酸等氮化合物及营养物质的形成和积累，为茶叶香郁味鲜的品质奠定了基础。
红茶汤浑浊是什么原因？
茶友们在喝红茶的历程中一定有个特别的记忆，那便是红茶的茶汤在冷掉后经常会变得浑浊起来。
浑浊并不是一个玄妙的现象，我们要走近科学！ 其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。
当在高温(接近100℃)时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。 随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。
红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤变得浑浊起来，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。 鲜爽度更好的高等级红茶，冷后浑的现象会更常见。
红茶口感酸是什么原因
一般来说，红茶发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮、保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
理论上红茶有明显的酸是工艺失误所致，一般的轻微无明显涩感是正常的!
