茶叶中糖类含量一般为20%-30%，其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分，本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。
单糖和双糖
单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，还有半乳糖、甘露糖等。
单糖分子结构模型来源：百度百科
双糖又叫二糖，是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
几种二糖组成示意图
单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。
蒲门丨滇红1号汤色实拍
多糖
多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物，是一类非结晶的固体物质，主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。
三醋酸纤维素分子式（多糖类）
除了水溶性果胶外，糖类的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。例如：多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志。
糖类在制茶中的影响与表现
在制茶过程中，多糖可在相关水解酶的作用下，水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，参与茶品质的构成。
多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图
鲜叶中的多糖类，主要有纤维素（4%-9%）、半纤维素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果胶物质（11.0%）等。
纤维素分子式形成
纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织，在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，使其水解成一些可溶性糖。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。
普洱茶·熟茶汤色
淀粉难溶于水，是茶树体内的一种物质贮存形式。在茶叶加工过程中，部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖，对茶汤的浓度和滋味产生影响；
淀粉酶水解淀粉成葡萄糖
原果胶构成茶树叶细胞的中胶层。在茶叶加工过程中，果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质。
果胶分子式
另一方面，水溶性果胶具有粘性，有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献。
蒲门丨滇红1号叶底实拍
糖类与茶香
在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。
评茶·闻香
【参考文献】
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[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
