黑茶-茯砖茶
黑茶-老青茶
黑茶-六堡茶
黑茶最关键的一道工序是渥堆,黑茶属于后发酵茶,是采用较粗老的原料经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制作而成,其中渥堆是形成黑茶品质特点的关键工序。
黑茶的制作工艺:
1.杀青
黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。
2.揉捻
杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。
揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。
初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序,也是黑茶色香味形成的重要环节。
渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。
初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。
渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。
堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。
4.复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
5.干燥
干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。
不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。当然,如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。
这样,黑毛茶的制作才算完成。
茯砖的精制工艺:
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。
因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。
发花,是茯砖的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。
茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。
发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。
经过了10-12天的发花,茯砖就算精制完成了。
一般来说,新制的茯砖“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。
黑茶(dark tea),因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。
黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。