红茶，因其茶汤和叶底色呈红色而得名，是中国的历史名茶，属发酵茶，起源中国明朝，深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进，数据显示红茶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高，可缓解疲劳，利尿，强壮骨骼，抗衰老，养胃护胃，舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶，为我国第二大茶类。
红茶-祁门红茶
红茶-正山小种
红茶-金骏眉
红茶-滇红
一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇，很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵，与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一个发酵，它们之间有着全然的不同。今天，就和大家一起来扒一扒红茶发酵的那些事儿。
谈到红茶发酵，就得先说到两点：一是目前通行的茶叶的分类，将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”，“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶学上的“发酵”工艺，是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。
1.发酵在分类时的解释
大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶，这些词语本身，其实已经说明，多酚类经过了氧化过程，当然程度可能不同。比如，我们说绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。
2.红茶发酵在加工时的解释
而红茶的“发酵”，是一份过程，伴随着多酚类物质的氧化，同时也是一种工艺。以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。
发酵室内景
发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
3.红茶发酵的外在——技术
发酵的外在在于其加工条件，由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。
为给大家直观印象，我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件，一般而言是在气温25摄氏度，叶温较室温高2-5度，即30摄氏度，发酵室相对湿度达到95%或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。
4.红茶发酵的内在——品质
发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。
具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。
蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。
香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。
如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
