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红茶研究院丨鲜叶篇:酶

2020-06-24 

红茶,因其茶汤和叶底色呈红色而得名,是中国的历史名茶,属发酵茶,起源中国明朝,深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进,数据显示红茶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高,可缓解疲劳,利尿,强壮骨骼,抗衰老,养胃护胃,舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶,为我国第二大茶类。


红茶主要有:祁门红茶、正山小种金骏眉滇红

红茶-祁门红茶

红茶-正山小种

红茶-金骏眉

红茶-滇红

酶是一类具有生理活性的化合物,是生物体内进行各种化学反应的催化剂。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。

酶类的多样性

鲜叶中的酶类很复杂,有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中,化学变化关系比较大的,有水解酶类和氧化还原酶类,本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。

酶舞动空间艺术

 

水解酶类

在水解酶类中有淀粉酶、蛋白酶等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。

水解酶

 

氧化还原酶类

氧化还原酶类有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化形成邻醌,进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程,对茶叶品质形成具有重要的作用。

氧化还原酶

 

酶在制茶中的运用

制茶技术首先是有效的控制酶的活化,促进催化作用,或抑制催化作用,或限制催化作用在某一范围内,由此产生不同的化学反应产物,形成不同的制茶品质。这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量,来达到控制酶的催化作用。

红茶发酵

如在红茶初制时,通过提供适宜的外部条件,促使发酵叶多酚氧化酶活性增强,催化多酚类化合物适度氧化缩合,生成茶黄素和茶红素,形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。

绿茶初制时,采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,制止多酚化合物的酶性氧化,保持了“绿叶清汤”的品质特征。

乌龙茶制造过程中,则采取做青激活多酚氧化酶,后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,形成了乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)



红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。



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