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蒲门红茶研究院丨红茶加工篇·揉捻

2020-06-24 

红茶,因其茶汤和叶底色呈红色而得名,是中国的历史名茶,属发酵茶,起源中国明朝,深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进,数据显示红茶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高,可缓解疲劳,利尿,强壮骨骼,抗衰老,养胃护胃,舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶,为我国第二大茶类。


红茶主要有:祁门红茶、正山小种金骏眉滇红

红茶-祁门红茶

红茶-正山小种

红茶-金骏眉

红茶-滇红

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

揉捻的目的

萎凋叶经揉捻后,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。揉捻使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉后茶汁溢聚叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。

揉捻的基本原理

揉捻使叶片在机器力的作用下形成条索,同时使叶细胞破损,茶汁溢出,为红茶的“发酵”创造必要条件。

(1)成条造型。工夫红茶使用的圆盘式揉捻机分揉盖、揉桶、揉盘三部分,叶子在揉桶内运动,受多方面力以及它们合力的作用,搓揉翻滚。揉捻中叶片以两种形态卷紧。一是以叶脉为中心的扭卷成条,另一是紧卷状态

揉捻机

(2)细胞破损的意义。鲜叶运输和萎凋、揉捻等过程中,叶片的损坏或者因为失水,叶片内部的细胞膜破碎,也就进行氧化了。细胞破损,酶与底物充分接触,加促氧化。完好的叶片中,酶与底物是分离的,细胞破损的意义在于底物与酶充分接触反应。揉叶在电镜观察中其细胞壁大部分是完整的。

揉捻技术

(1)投叶量。揉捻一般采用揉捻机分次揉捻,投叶量根据揉捻桶径大小和叶质情况确定,过多过少都会造成翻叶不匀,影响揉捻质量。

(2)揉捻时间。揉捻时间的长短,受揉捻机性能、投叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件影响。揉捻时间过久,茶汁容易蒸发,不利于发酵,揉捻机一般揉捻时间(包括解块)最长不超过90min,在保证揉捻质量的前提下应灵活掌握。

(3)揉捻室的洁净。揉捻室要保持清洁卫生,每天揉捻、筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止宿留叶、茶汁等发生酸馊、霉变现象,影响茶叶卫生质量。

(4)揉捻加压技术。压力轻重是影响揉捻的主要因素之一。揉捻加压要掌握“轻、重、轻”的原则,即先空揉理条,然后轻压,后逐渐中压、重压,最后再轻压。

压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异。通常采取嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压;春茶轻压,夏秋茶稍重压。每次加压7-10min,松压2-3min,交替进行,不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫩。

揉捻程度

揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足,细胞组织损伤不充分,将使发酵不良,茶汤滋味淡薄有青气,叶底花青。

检查揉捻程度,以细胞破损率达到80%-85%,叶片80%以上呈紧卷条索,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢出而不成水滴为宜。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)



红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。



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