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红茶研究院|红茶审评篇--精茶

2020-06-24 

红茶,因其茶汤和叶底色呈红色而得名,是中国的历史名茶,属发酵茶,起源中国明朝,深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进,数据显示红茶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高,可缓解疲劳,利尿,强壮骨骼,抗衰老,养胃护胃,舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶,为我国第二大茶类。


红茶主要有:祁门红茶、正山小种金骏眉滇红

红茶-祁门红茶

红茶-正山小种

红茶-金骏眉

红茶-滇红

毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。红茶主要有工夫红茶和红碎茶,均主要供应出口。

工夫红茶为我国独有的产品,畅销全球,声誉极高。除供应边销、内销外,主要供应出口。

表1工夫红茶主要品质要求

工夫红茶出口有两种方式,一是按产地以地名工夫红茶单独出口,可分为滇红、祁红、川红、宜红、宁红、闽红等;一是以各地产的工夫茶拼配成号码茶以“中国红茶”供应出口。

工夫红茶审评也分外形、香气、滋味、汤色、叶底5项。

外形

外形的条索比较松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。

嫩度比粗细、含毫量和锋苗,兼看色泽润枯、匀杂。要紧结圆直,身骨重实,锋苗及金毫显露,色泽乌润调匀。

整碎度比匀齐、平伏和下段茶含量,要求条索、锋苗完整,上、中、下三段茶拼配比例恰当,不脱档,平伏匀称。

净度比梗、筋、片、朴、未及非茶类夹杂物含量,高档茶净度要好,中档以下根锯等级差别,对筋、梗、片等有不同程度的限量,但不能含有任何非茶类杂物。

香气

工夫红茶香气以开汤审评为准,区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。

一般高级茶香高而长,冷后仍能嗅到余香;中级茶香气高而稍短,持久性较差;低级茶香低而短,或带粗老气。

香气以高锐有花香或果香,浓郁鲜甜、高长而持久的好;香低带粗老气的差。

汤色

汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳,碗沿有明亮金圈,有“冷后挥”的品质好,红亮或红明者次之,浅暗或深暗浑浊者最差。

滋味

滋味评浓淡、醇涩、鲜钝,高级茶滋味醇厚、甜和,鲜爽度和收敛性强;中级茶味纯和,稍有收敛性;低级茶粗淡、平淡或粗涩。

叶底

叶底比嫩度和色泽,嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少,叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂及发酵程度。要求芽叶整齐匀净,柔软厚实,色泽红亮鲜活,忌花青、乌条。

红茶叶底嫩度随等级高低由软至硬,由细至粗,由卷至摊;色泽由红至暗,由鲜至枯。

表2大叶工夫产品各等级的感官品质要求

参考文献

1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)

2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京:中国农业出版社,2010.8

3.茶叶加工与审评技术实训指导/潘玉华主编.--厦门:厦门大学出版社,2011.12



红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。



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