红茶，因其茶汤和叶底色呈红色而得名，是中国的历史名茶，属发酵茶，起源中国明朝，深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进，数据显示红茶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高，可缓解疲劳，利尿，强壮骨骼，抗衰老，养胃护胃，舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶，为我国第二大茶类。
红茶-祁门红茶
红茶-正山小种
红茶-金骏眉
红茶-滇红
上期回顾：
红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比
红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制
红茶研究院︱红茶冲泡篇——水的选择
从往期内容《红茶研究院︱鲜叶篇：茶多酚不是酚》中同学们已经学习过，茶叶中含有一种以儿茶素的形态存在的物质——茶多酚。而在茶叶发酵氧化的过程中，茶多酚会转化为茶黄素、茶红素、茶褐素三类物质。
茶黄素的提纯物为橙黄色的针状结晶体，其水溶液呈鲜明的橙黄色、茶黄素（TF）及其没食子酸酯对汤色的明亮度有及其重要的作用，茶黄素含量越高，汤色明亮度越好（下表1）。
茶黄素的组成成分中，TF1茶黄素、TF2（茶黄素单没食子酸脂）都与汤色审评得分之间呈高度的正相关，相关系数分别高达0.89和0.91，TF3（茶黄素双没食子酸脂）与汤色也呈高度的正相关，相关系数为0.60。
茶红素呈红色是红茶汤色红浓的主体，含量为5%—10%。
茶褐色呈暗褐色是茶汤发暗的因素，含量为4%—9%。
这些色素与红茶品质的相关系数分别为0.875、0.633、-0.797，从这些相关系数说明，茶黄素、茶红素含量越多，茶汤红色越明亮鲜艳，汤质越好；茶褐色含量越高，汤色越暗，茶汤品质越差。
想必喜欢喝红茶且爱学习的同学们早已听到过一个词：冷后浑。“冷后浑”简单来讲就是茶汤变冷后，茶汤表现为浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，也就是汤色由清澈透亮转为浑浊的过程。
那“冷后浑”具体是怎么引起的？
从往期内容《红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制》可知，水温变化是影响茶叶内含物质析出的主要因素（水温也是影响茶黄素溶解的重要因素），且红茶冲泡水温须根据茶叶品种、条索老嫩、松紧程度控制在90℃为佳。
在此高温条件下，咖啡碱、茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）处于各自游离的状态溶于热水中，就会使茶汤呈现出清澈透亮的样子。
随着茶汤温度的下降，咖啡碱、茶黄素、茶红素之间的缔合作用就会不断加强，产生凝聚作用，形成一种络合物，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是“冷后浑”现象。
红茶由清转浑，并不是表明红茶品质欠佳。恰恰相反，红茶的“冷后浑”现象，是优质红茶的象征之一。
那么问题来了，“滇红茶”制作哪家强？（喂！跑错片场了）哦，问题是：出现“冷后浑”现象的红茶该怎么处理？
参考文献
[1]施兆鹏，黄建安.《茶叶审评与检验》，《中国农业出版社》
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
