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蒲门红茶研究院:红茶冲泡篇——香气的形成

2020-06-24 

红茶,因其茶汤和叶底色呈红色而得名,是中国的历史名茶,属发酵茶,起源中国明朝,深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进,数据显示红茶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高,可缓解疲劳,利尿,强壮骨骼,抗衰老,养胃护胃,舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶,为我国第二大茶类。


红茶主要有:祁门红茶、正山小种金骏眉滇红

红茶-祁门红茶

红茶-正山小种

红茶-金骏眉

红茶-滇红

上期回顾:

红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化

红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比

红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制

想必同学们去喝茶时,最先做的要么是观察汤色,要么是闻茶香了。前几期《红茶研究院》重点讲了红茶的汤色,这期我们就来学一下红茶的“香”。

红茶香气大致可分为毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香几个大类。

具体一点就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等,这几类香应该是同学们喝红茶时听到得最多的了。

香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一,而鲜叶中所含芳香物质(‘芳香物质’更多知识:《红茶研究院︱鲜叶篇:芳香物质》),便是形成茶叶香气的重要物质基础。

不同的红茶,由于芳香物质组成及其含量比例不同,香型表现各有特点。

而树种、生长环境、制作工艺等影响了鲜叶内含芳香物质组成和含量比例变化,进而决定红茶的香气。

一、树种

由于茶树品种不同,其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同。

而不同茶树品种鲜叶中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等会引起茶树资源的适制性差异,使得不同鲜叶中的香气成分及其制成的茶叶香气,呈现出一定的差异性。

品种香是独特的,是区别于其它品种的特质。不同树种会表现该品种茶适制的香气,如野生红茶的花果香,古树红的花蜜香等。

二、生长环境

以土壤肥力为例。研究表明,鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物,所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低,直接影响茶叶中芳香物质的合成。

据测定发现,高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比,其主要芳香物质含量都要高50%,氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脱氧形成香气,并且参与许多芳香物质转化,因此是重要的香气基韵物质,凡氨基酸含量高的红茶,大都表现香气突出。

三、制作工艺

红茶制造中芳香物质的变化十分复杂,通常鲜叶中的芳香物质不到100种,但制成红茶后,香气成分增加到400多种。

红茶加工经萎凋、发酵等工序,许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分,如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生。

如在萎凋、干燥环节中,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用,大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,茶叶由青草气转变为清香和花香。

如果在红茶加工萎凋前,采用超声波加湿器管理鲜叶,能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20%,对于提高红茶香气有显著的促进作用。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右,让青草气充分散发,使之形成清花香。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶,糖香尤为突出。

又如在红茶干燥快结束时,用150℃高温快烘1分钟左右,能充分促进香气发挥,制成的红茶“甜香”高,并蕴含“玫瑰香”。

其实同学们喝红茶时常听说的“焦糖香”,其实是茶叶在干燥(烘焙)过程中,过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应,氨基酸被破坏,从而出现了类似焦糖的味道。

如果在干燥(烘焙)环节中温度适中,一般不会出现焦糖香,多呈现花香、蜜香、甜香。

总结

虽说树种、生长环境等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化,但红茶香气基本上是在加工中形成的,萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序,所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础。

本期红茶研究院就到此结束了,同学们下期再见~

参考文献

[1]赵和涛.《红茶香气形成机制及提高途经》《安徽省祁门茶科所》



红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。



相关标签:冲泡红茶

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