绿茶,说起绿茶,莫过于“西湖龙井”,作为老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品绿茶在中国具有很高的地位。绿茶主要是指茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺制作的茶类饮品。绿茶有很高的实用价值,喝绿茶能预防癌症、减脂减肥,也可减轻吸烟者来自尼古丁的伤害。绿制作工艺要求极高,主要制作原料来自于茶树新梢,后经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。中国生产绿茶的范围极为广泛,河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶主要有:太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等
绿茶-太平猴魁
绿茶-西湖龙井
绿茶-黄山毛峰
铁观音和龙井茶都是绿茶吗?不是,龙井茶是绿茶,但铁观音却不是绿茶,而是乌龙茶。这点从制作工艺上可以下石锤了。铁观音和乌龙茶的制作工艺
铁观音
安溪铁观音的制造工艺,要经过:采青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和凉青:鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子直薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过排置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。
第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还田”,梗叶水分重新分布平衡。
第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3~4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
乌龙茶
乌龙茶(oolongtea),亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
龙井茶和绿茶的制作工艺
龙井茶
晾晒
西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒,一般需要半天左右时间,这样可以减少茶叶中的青草味道,使水分达到炒制的要求,同时使新茶在炒制时不至于结团。
然后再对晾好的新叶进行大致分类,根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。
所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
揉捻
揉也叫揉捻,是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状,但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性,以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状,因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程,并在这个过程中完成部分揉的要求。
炒制
西湖龙井的炒制需要手工完成,通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段:
青锅:是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。
回潮:是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。
辉锅:是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。
辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
绿茶
绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
综上,铁观音是乌龙茶,龙井茶是绿茶。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类(青茶亦称乌龙茶),红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种,铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇,铁观音既是茶名,亦是茶树品种名,并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级:
形状:
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽:
油润砂绿
汤色:
金黄明亮、浓艳
香气:
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味:
醇厚甘鲜
叶底:
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级:
形状:
壮实、紧结、匀整、净
色泽:
绿油润、砂绿明
汤色:
金黄明亮
香气:
清香持久
滋味:
清醇甘鲜、音韵明显
叶底:
软亮、尚匀整、有余香
二级:
形状:
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽:
绿油润、有砂绿
汤色:
金黄
香气:
清香
滋味:
鲜醇爽口、音韵明显
叶底:
软亮、匀整、余香(弱)