绿茶，说起绿茶，莫过于“西湖龙井”，作为老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品绿茶在中国具有很高的地位。绿茶主要是指茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作的茶类饮品。绿茶有很高的实用价值，喝绿茶能预防癌症、减脂减肥，也可减轻吸烟者来自尼古丁的伤害。绿制作工艺要求极高，主要制作原料来自于茶树新梢，后经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等
绿茶-太平猴魁
绿茶-西湖龙井
绿茶-黄山毛峰
如果生茶要高温杀青才有利于转化，那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青，为什么无法像普洱茶一样越陈越香？
为了解决这些问题，首先需要明确几个定义：这里的生茶本质就是「晒青绿茶」，绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。
其次，我们需要了解不同绿茶的工艺区别。
1、不同绿茶的工艺区别
绿茶的基本加工步骤是：采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
杀青依据用杀青方式，可分为两大类：
蒸青（蒸汽杀青）
炒青（锅炒杀青）
干燥依据不同的干燥方式，又可以分为：
晒青（日光晒干） 锅炒杀青 日光晒干 至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青，这是不理解杀青的原理，而从字面意思上想象导致的。 杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中，糖苷酶会催化分解糖苷，造成越陈越香潜力的下降；多酚氧化酶会催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于产生红梗红叶。 最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃，在短时间内完成杀青，让活性酶尽快被杀灭，而日晒无法提供这样的高温。 常见的几种绿茶制作工艺对比图 普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多，越陈越香的潜力也就越大。 晒青与烘青、炒青，由于干燥方式的不同，导致彼此的糖苷类保留量不同。 晒青绿茶藉由日晒干燥，温度较低，干燥过程中糖苷类不会大量分解。 烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温，长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。 糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质，于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青，但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。 PS：关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶，很多年前就有了比较详细的讨论，其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响，已收录在其著作《漫话普洱茶》中，可以参考。 友情链接： 对于普洱茶生茶的初制，什么样的杀青方式才是正确的？ 高温杀青把酶杀死了，茶叶还怎么转化？ 本文编辑自知识星球提问，感谢匿名提问的星友： １、生茶和绿茶在杀青这道工序中，有什么不同？ ２、如果要高温杀青把活性酶杀死才有利普洱茶的转化，那么绿茶也是高温杀青，为什么绿茶却无法转化？ 特级：烘青（高温烘干）
炒青（锅中炒干）
2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」？
普洱生茶简介
普洱生茶分为散茶和紧压茶，散生茶就是晒青毛茶，即茶鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干后即可；紧压茶就是晒青毛茶经过压制，制作成各种形状的紧压茶。紧压茶外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。一般紧压茶是不分等级的，但有高、中、低三个档次。生茶在制成之后，一般要经过长时间的自然发酵，使茶的味道更加柔和。这个过程一般为5年以上，时间越久，口味越好。普洱生茶不同等级茶评
形状：
圆整周正、松紧适度、纹理清晰、显毫
色泽：
黄绿
汤色：
绿黄明亮、滋味浓厚、饱满
香气：
香气馥郁高长
滋味：
果香馥郁、回甘、有涩感
叶底：
黄绿、匀整
一级：
形状：
松紧适度、纹理清晰、显毫
色泽：
黄尚绿
汤色：
橙黄较亮、滋味浓厚、清澈
香气：
香气馥郁
滋味：
香气馥郁、丰富
叶底：
黄绿肥硕
二级：
形状：
纹理清晰、显毫、有茶梗
色泽：
黄褐
汤色：
黄绿
香气：
香气纯正
滋味：
香气纯正
叶底：
黄绿肥硕、有碎叶
