为何要杀？因为任由茶叶自然氧化的话，会红梗红叶；杀了它，就是让它不氧化或者延缓氧化。氧化与否还是延缓，取决于杀青以及干燥的温度——这又取决于你要将其做成什么茶类。所以，你用了什么样的杀青方式，大致决定了茶的方向。
普洱茶是以大叶种晒青毛茶为原料后期加工而成的。在做毛茶时，采用手工杀青或机器滚筒杀青，对茶叶品质影响很大。
手工杀青
普洱晒青毛茶手工杀青，一般是用铁锅手炒。
炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。一般用柴火加温，锅温到达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶。鲜叶投入之后，带上手套就可以开始杀青了。
杀青时间视鲜叶含水量来定，一般在10-15分，待鲜叶变得柔软而有弹性，色泽不再碧绿的时候就可以了。
杀青的过程中，锅温常常达到200℃；但是因为茶叶处在迅速翻抖中，所以叶面温度一直控制在60-70℃。酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”，因而常温以后可以“复活”，开始酶促氧化。
手工杀青作为一种传统工艺，保证了晒青毛茶一定程度的轻微发酵，继而也保证了由其加工成生普具有的发酵特性。
机器滚筒杀青
滚筒杀青是普洱茶进入机制时代后的产物，普遍运用于云南大茶企的生产流程中。其带来的是高效率和标准化。
滚筒杀青机一般是用电提供能源，也有烧柴火的。滚筒内壁温度大概为200-300℃，杀青时间约为10分钟左右，视滚筒大小，一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
但是，以这种方式的温度杀青，酶的活性是不是丧失了呢？由此，是否需要对温度、转速加以有效的调控？相信有经验的加工者和理性的饮茶人士，对此是有体会的。
了解一些手工杀青与机器杀青的基本知识，客观看待手工杀青和机器杀青，对于今后如何挑选普洱茶，是非常有必要的。
