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普洱茶制作:普洱茶杀青中的“抖闷结合”

2020-08-12 

普洱茶,又名大乔木,作为中国历史名茶,起源可追溯到周朝。普洱茶嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。


普洱茶主要有:下关沱茶凤凰沱茶普洱熟茶普洱生茶滇青

普洱生茶

普洱熟茶

凤凰沱茶

普洱茶界有一种怪现象:“喝茶的喜欢研究工艺,研究工艺的基本不喝茶”。

普洱茶界还有一种怪现象:“炒茶的不会讲,会讲的不炒茶”。

不管是喝茶的还是研究茶的,工艺是他们的最大谈资和研究专题,普洱茶工艺中最核心也是问题最多的便是初制工艺的杀青,也就是炒茶!如果没炒过茶或者没看过炒茶,听“专家”们大谈:锅温、叶色、香气、手法、时长…这些概念基本上让人如坠雾里,再洗耳恭听“杀匀杀透、抖闷结合”等杀青原则时,早已对这些“专家”奉若神明了。

那么这些“专家”讲的对不对,对!不信查查书本,百度上也有,摸出手机立马就可以查到,如果这样也可以当专家,您背熟台词,一样也可以!这些“专家”会不会炒茶?未必!如果下次遇到这样能侃的专家,你叫他现场试炒一锅,保准立马现行!

我曾经就炒茶中的一些细节问题请教过这些“专家”,其中甚至有学术专长出过茶书的,但很遗憾,他们给我的不是敷衍了事顾左右而言他,就是照本宣科原封不动搬出书上内容。有茶友总结:好的“学术”观点,不在于告诉人们众所周知的“常识”,而在于能解释众所不解的“反常”。这句说的极好,常识不需要大师唠叨,干货才是大师应该普及!

废话太多了,抱歉!好,下面我们就讲点实在的干货。

“杀匀杀透、抖闷结合”不管是针对绿茶还是普洱毛茶,总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的,抖闷结合是手段,前者相对好理解些,关于什么样的茶叫“杀匀杀透”,每个炒茶师傅都会告诉你通过看、闻、摸来判断,再不济就翻出《制茶学》参考,测测失水量。这里着重说说“抖闷结合”。

“抖闷结合”都知道,那你知道什么时候该“抖”,什么时候该“闷”么?这就涉及到抖和闷的目的了:

抖,其实就是抛洒的动作,很多人以为这是散热,但解释不通。我们知道,热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽,高温的水蒸汽会破坏叶绿素,低温水蒸汽在促进酶活化的同时,也促进黄烷醇氧化而变黄(这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因),无论是低温或高温的热水汽,茶叶都有黄变的可能,所以:抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气,防止茶叶大面积黄变。反之,老叶就要闷!老叶含水分少些,就不能抖炒,水分既少,如再抖散水汽,不但不能炒透,而且容易产生焦叶,这也是造成外焦里生的原因之一。

运用到实战之中,一锅鲜叶啥时该抖炒,啥时该闷炒,完全取决于锅中鲜叶的老嫩,炒茶师傅会通过手来感知水汽的多少从而选择相应的手法,这就是老茶人讲的“看茶做茶”。

《茶签》所载:“炒时需一人从旁扇之,以祛热气。否则,色香味俱减。…”这是古人很早以前就总结出的炒茶过程的重要理论,可笑现在的专家们,只知死抱着一两本茶书到处念经,宣扬知其然而不知所以然的“抖闷结合”,其实毫无半点用处!



普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

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